Backen: Johannisbeeren nur dezent einsetzen
Weil die Fruchtsorten nacheinander auf den Markt kommen, gibt es immer Abwechslung.
Bielefeld. Sommerzeit ist Beerenzeit. Die Früchte aus dem Garten schmecken hervorragend pur, sie eignen sich aber auch für saftige Backwerke. Aus einfachen Standardrezepten auf Basis von Hefe- oder Biskuitteig lassen sich dank der Beeren-Vielfalt zahlreiche Variationen für unterschiedliche Geschmäcker zaubern.
Backen mit Beeren gleicht für die Rezeptentwicklerin Karen Schulz aus Hamburg einem Kinderspiel. "Weil die Sorten nacheinander auf den Markt kommen, gibt es immer Abwechslung. Zum Herbst kann man dann wie bei Roter Grütze kunterbunt mischen." Schulz’ Lieblinge sind Himbeeren. Diese legt sie solo auf Torten und Tartes. "Himbeeren sind geschmacklich intensiv und optisch wunderschön, sie brauchen keine Begleiter", begründet sie ihre Wahl.
Ganz anders die unscheinbaren Blau- und Heidelbeeren: Um deren Aroma richtig zur Geltung zu bringen, bietet sich eine Kombination mit gartengereiften Pfirsichen und Aprikosen an.
Schwarze und rote Johannisbeeren sollten dezent eingesetzt werden. Vor allem das leicht stechend-pikante Aroma der Schwarzen sei nicht jedermanns Sache, warnt die Backexpertin. Um die säuerliche Note der Roten aufzufangen, muss Zucker herhalten. Wenn beide Farben verarbeitet werden, bekommen die roten das Übergewicht. "250 Gramm Rot, 50 Gramm Schwarz gibt einen Aromakick", verspricht Schulz.
In einer Johannisbeerwähe fangen Sahne und Vanillesoße Saures auf. Für den Kuchen verteilen die Fachleute der Dr. Oetker Versuchsküche in Bielefeld ein Pfund roter Beeren auf einem Hefeteig, übergießen sie mit einer Mischung aus Vanillepulver, Sahne sowie Eiern und schieben die Masse auf einem Blech in den Ofen. Einen anderen Kandidaten aus der Sauer-Fraktion, die Stachelbeere, verpacken die Experten in einem Kuchen aus Rührteig, Sahne, Saft und Eischnee.
