Den Matjes immer am Schwanz packen
Berlin (dpa/tmn) - Ob mit Zwiebeln oder ohne, im Brötchen oder nicht: Das ist Geschmackssache. Nur eines sollte man bei Matjes auf keinen Fall tun: den Schwanz abschneiden, erläutert ein Experte auf der Grünen Woche.
Den Schwanz vom Fisch abschneiden? Keinesfalls, sagt John Kuijsters, Matjesverkäufer auf der Agrarmesse Grüne Woche in Berlin (18. bis 27. Januar) und Vertreter des diesjährigen Messe-Partnerlandes Niederlande. „Matjes isst man, indem man den Fisch am Schwanz anfasst, den Kopf in den Nacken legt und dann Stück für Stück abbeißt.“ Das letzte Stück lutsche man dann am besten ab.
Matjes werde zwar oft mit rohen Zwiebelwürfeln gereicht, nötig seien sie aber nicht unbedingt - abgesehen davon, dass sie bei der beschriebenen Essmethode auch eher unpraktisch sind. Am besten schmeckt der Fisch laut Kuijsters ohnehin so pur, wie er ist. „In Deutschland wird Matjes noch viel mit Brötchen gegessen, aber viele haben gelernt, dass es ohne leckerer ist“, erklärt er. „Früher konntest Du hier gar keinen Matjes ohne Brötchen verkaufen.“
Matjes sind vierjährige Heringsweibchen und -männchen, die zwischen Anfang Mai und Mitte Juni gefangen werden. „Sie stehen dann kurz vor dem Aufbau von Rogen beziehungsweise Milcher - das ist der Samen der männlichen Fische. In dem Moment haben sie einen hohen Fettgehalt“, erläutert Kuijsters. Mehr als zwölf Prozent Fett müsse ein Matjes haben. Heringe, die nach Mitte Juni gefangen werden, taugten nur noch zum Brat- oder sauer eingelegt zum Bismarckhering.
Nach dem Kehlen, also dem Entfernen von Kiemen und teilweisen Ausnehmen, werden die Fische „mit einem Hauch von Salz“ eingelegt und reifen darin zwei bis drei Tage. Damit sie auch nach der Fangsaison noch genießbar sind, werden sie Kuijsters zufolge bis zum Verzehr tiefgefroren.
Ob ein Matjes eine gute Qualität hat, erkennt man an der Optik. „Das sehe ich, wenn ich ihn hochhebe“, sagt Kuijsters. „Viele Leute sagen, der Hering muss an einer Seite rot sein. Aber wenn ich ihn dann sauber mache und alle Gräten abkratze, ist er weiß.“ Wichtiger als die Farbe, die manche sogar als marzipanrosa beschreiben, sei ohnehin der milde Geschmack des Fischs.
