Durstlöscher und Zutat in einem: Bier in der Küche
Berlin/München (dpa/tmn) - Bier ist nicht nur zum Trinken da - es passt auch ins Essen. Das ist ein bisschen in Vergessenheit geraten, doch in jüngster Zeit findet der Gerstensaft verstärkt Zugang zu den Speisekarten auch der gehobenen Gastronomie.
„Zum einen sind in der jungen Küche immer neue Geschmacksimpulse gesucht“, begründet Mark-Oliver Huhnholz vom Deutschen Brauer-Bund in Berlin diesen Trend. Bier kann dort eine Alternative zum fest etablierten Wein werden. Andererseits war die Biersuppe schon vor 100 Jahren ein Klassiker, nicht nur in Deutschland. Hell oder dunkel, mit Hafer oder Graupen, Apfelspalten oder Rosinen - jede Region und jede Hausfrau hatte ihr Spezialrezept. Selbst Friedrich der Große soll von sich gesagt habe, er sei mit Biersuppe aufgezogen worden.
Auch heute noch hat die Spezialität in der Hausmannsküche ihren festen Platz. Bei der Zubereitung gilt es allerdings, einen großen Fehler zu vermeiden: „Bier sollte man nicht kochen, sonst wird es zu bitter“, warnt Werner Licht, Sternekoch aus München. Stattdessen wird der Gerstensaft möglichst spät hinzugegeben.
Das gilt auch für alle Soßen mit Bier. Sie kommen traditionell in der rustikalen Küche zum Einsatz: „Zum Schweinebraten mit Kruste passt die Altbiersoße mit Kümmel hervorragend“, sagt Christian Voss, Sous-Chef im Restaurant „Fischers Fritz“ in Berlin. Nur: „Wenn bei der Zubereitung von Soßen Bier zum Ablöschen verwendet wird, darf nicht zu weit reduziert werden.“ Gelangt zu wenig Bier in eine zu heiße Pfanne, könne es passieren, dass es verbrennt.
In der leichten Küche finden Fisch und Bier zueinander. „Mit nahezu allen Fischen harmoniert eine Bier-Rahm-Soße“, empfiehlt Licht. Dazu wird eine Rahmsoße zum Schluss mit Kristallweizen aufgeschäumt, so dass sie eine locker-luftige Konsistenz erhält.
Ein Klassiker, der sich wunderbar modern interpretieren lässt, ist Bierteig. Dafür werden Mehl, Eier und Eigelb mit Bier zu einem glatten Teig verrührt. Die Kohlensäure des Bieres wirkt als natürliches Backtreibmittel. „Ein Bierteig ist eigentlich vorrangig ein Hilfsmittel, nämlich eine Schutzhülle für das Gargut“, erklärt Voss. Beim Frittieren wird der Teig knusprig-kross, die Füllung jedoch bleibt saftig - ob Sardelle oder Hühnchenfilet, Blumenkohlröschen oder Zucchinischeiben.
„Voraussetzung ist allerdings, dass ein mildes, helles Bier verwendet wird“, erklärt Voss. „Wenn das Bier zu dominant ist, überdeckt es die Füllung.“ Mit einer solch dezenten Hülle lässt sich dann auch Obst gut ummanteln: Apfelringe zum Beispiel, die mit Vanillesoße kombiniert werden. Eine kleine, aber feine Krönung eines Menüs sind Erdbeeren im Bierteig oder Herzkirschen mit Marzipanfüllung.
Wahre Fundgruben in puncto Rezepte sind die Internetseiten von vielen Brauereien und des Brauer-Bundes. Wem diese Anregungen noch nicht ausreichen, der kann sich auch im Nachbar- und Bierland Belgien inspirieren lassen: zum Beispiel mit „Stoofvlees“ - in Dunkelstarkbier geschmortes Rindfleisch -, „Loose Vinken“ - Rouladen im Biersud -, biergetränkter Fasanenkeule, eingelegtem Hasenrücken oder Miesmuscheln in Gueuze-Bier.
