Gewürztipp Bärlauch: Das Kraut wird gut verdaut
Eberbach (dpa) - In Wäldern wird es in den kommenden Wochen nach Knoblauch duften. Der Bärlauch steht in voller Blüte. Das lange vergessene Kraut gehört inzwischen wieder zum festen Bestandteil der deutschen Küche.
Knoblauchduft liegt in der Luft. Das ist nicht etwa südländischen Küchendünsten zuzuschreiben, sondern schlicht der Natur. An Bachläufen, in Laubgehölz und unbebauten Uferstreifen blüht von April bis Juni der Bärlauch, lateinisch Allium ursinum, zu deutsch Waldknoblauch.
Das Wildkraut gilt als Frühlingsbote und verheißt für mehrere Köche eine kulinarische Belebung. „Nach dem Zweiten Weltkrieg - in der Wirtschaftswunderzeit - wurde der Bärlauch eher als Unkraut angesehen“, erzählt Rolf Uhrig, Besitzer und Koch im „Kühlen Krug“ in Eberbach in Baden-Württemberg. „Plötzlich gab es Knoblauchknollen, und die Pflanze geriet immer mehr in Vergessenheit.“
Gemeinsam mit seinen Gesinnungsgenossen hat Uhrig alte Bärlauch-Rezepte ausgegraben und die Gerichte auf die Speisekarten gesetzt. Gerade hat er 15 Kilo frischen Bärlauch am Neckar geerntet, den er mit seiner Frau zu Pesto verarbeitet. Etwa zehn Bärlauch-Gerichte hat er im Angebot: von der Suppe über Nudeln bis zum saftigen Steak mit Bärlauch-Butter. Dabei gilt die Devise „Lieber weniger Gerichte, dafür alles frisch.“ Im kleinen Bärlauch-Laden verkauft er auch speziell gewürzten Senf, Essig und Wildsalami. Vor einigen Jahren testete er sogar Bärlauch-Eis, für das er die Blüten karamellisierte.
Auch Konditormeister Klaus Pfeuffer vom Eberbacher Café Viktoria schwört auf das grüne Kraut. Für die neue Saison hat er einen Gemüse-Bärlauch-Strudel entworfen. „Mittlerweile haben wir auch Bärlauch-Brot und süße Bärlauch-Schoko-Trüffel. Man muss allerdings schon den Knoblauch-Geschmack mögen“, sagt Pfeuffer. Die Renaissance der Würzpflanze führt er vor allem auf ein intensives Marketing und die gesundheitlichen Wirkungen zurück, „zumal nicht jeder gerne Knoblauchzehen isst oder Pillen schluckt“.
„Wie der Knoblauch ist ebenso der Bärlauch wirksam gegen Gärungsprozesse im Darm. Er wirkt appetitanregend, gallentreibend, cholesterinsenkend und gefäßerweiternd“, schwärmt Rolf Uhrig. „Ein weiterer Vorteil ist, dass man nach dem Genuss nicht am ganzen Körper riecht, sondern nur durch den Mund. Deshalb empfehle ich Ehepaaren und Verliebten immer, dass beide ein Bärlauch-Gericht bestellen.“
Wanderer und Spaziergänger sollten beim Bärlauchernten übrigens vorsichtig sein, dass sie die langstieligen Blätter nicht mit denen der ähnlich aussehenden giftigen Maiglöckchen und Herbstzeitlosen verwechseln. Außerdem ist in Naturschutzgebieten das Sammeln des Bärlauchs verboten.
Literatur:
Wieprecht, Rolf (Hrsg.): Kulinarisches rund um den Bärlauch. Rezepte und viele Informationen, ISBN-13: 3981078004, 7,80 Euro.
