Eis und Kälte, Kerzenlicht, Kamin, eine Runde guter Freunde, Kekse und Braten. Was fehlt? Richtig: das Heißgetränk. Ein Winter ohne Punsch ist für viele in Deutschland schwer vorstellbar. „Glühwein ist und bleibt der Renner, aber man lässt sich auch da immer Neues einfallen“, erklärt Ulf Neuhaus, Präsident der Deutschen Barkeeper-Union in Hamburg.

Oft ist Wein dabei die Grundlage. Neuhaus empfiehlt, möglichst hochwertigen zu verwenden. Alles andere sorge nur für Kopfschmerzen am nächsten Tag. Inzwischen gibt es auch weißen Glühwein. Ob weiß oder rot - trockene Weine sollten den Vorzug bekommen. „Für weißen Gewürzwein verwenden wir die Rebsorten Bacchus, Solaris und Riesling, weil sie eine schöne Frucht und eine angenehme Säure haben“, sagt Stefan Hermann, Küchenchef des Restaurants „Bean & Beluga“ in Dresden. Für roten Gewürzwein eigneten sich Spätburgunder, Merlot, Cabernet und Trollinger gut.

Klassiker für die Gewürze sind Nelke, Kardamom, Zimtstange oder Vanilleschote. Hermann empfiehlt jedoch auch mal eine ganz andere Richtung: „Limetten, kandierter Ingwer, Sternanis, Limonenblätter, Lorbeerblätter und Zitronengras“, zählt er weitere Zutaten für weißen Gewürzwein auf. Die Gewürze sollten zunächst mit dem Wein in einen Topf gegeben werden, dazu für die Süße Agavendicksaft oder Rohrzucker.

Marcus Wolff, Barmanager vom Hotel „Palace“ in Berlin, empfiehlt selbst gemachten Sirup. So kann man Läuterzucker aus einem Teil Zucker und einem Teil Wasser herstellen. In den warmen Läuterzucker kann man Gewürze geben oder auch Früchte und Beeren. „Dies lässt man ziehen und seiht die Flüssigkeit dann ab“, erklärt Wolff. Fruchtig wird das Heißgetränk nicht durch Zitronen- oder Orangensaft, sondern durch den Abrieb der Schale der Zitrusfrüchte.

Wolff rät, alle Zutaten in einen Topf zu geben, abzuschmecken und dann zu erwärmen. So verbinden sich die Aromen der Zutaten. „Man kann es vorbereiten und erst dann erwärmen, wenn Gäste da sind“, sagt Wolff. Die Betonung liegt auf erwärmen - nicht kochen. Dabei würde der Alkohol verdampfen, der der Geschmacksträger ist.

Die Wintervariante des Hugo ist mit erhitztem Weißwein und Holunderblütensirup rasch zubereitet. In einem „Hot Aperol“ vereinen sich ein Sauvignon blanc, Aperol, trüber Apfelsaft und etwas Mangosirup, alles wird erhitzt. Für einen winterlichen Daiquiri würde Wolff Rum und frischen Limettensaft und den selbst gemachten Weihnachtssirup aus Läuterzucker und Gewürzen erwärmen.

„In der Barszene kommt der Hot Buttered Rum wieder auf“, sagt Wolff. Dabei wird Butter in heißem Rum zerlassen, die Rezepte sind variantenreich. Butter wird dafür mit dem Mark einer ausgekratzten Vanilleschote sowie der Schote selbst, Piment, Nelken und einer Zimtstange erhitzt und später im Kühlschrank fest. Schließlich wird Apfelsaft mit dem selbst gemachten Zimtsirup erhitzt und dann in ein Glas gegeben, dazu kommt etwas Rum und ein Klacks Butter. Neuhaus empfiehlt ein solches Heißgetränk als Alternative oder Ergänzung zum Espresso nach dem Essen: „So kann man seine Gäste mit etwas Neuem überraschen.“