Käse-Spinat-Ravioli in brauner Salbeibutter
Gemüse ist die Essenz der italienischen Kochkunst und wird mit großem Respekt behandelt. Dieses Gericht ist das beste Beispiel dafür: Ravioli mit Käse und Spinat. Richtig zubereitet, sind diese gefüllten Nudeln einfach Genuss pur.
Kategorie: Hauptspeise
Zutaten für 6 Personen (ergibt etwa 60 Ravioli):
Für die Füllung:
330 g Babyspinat
260 g frischer Ricotta
130 g frisch geriebener Parmigiano Reggiano, etwas mehr zum Servieren
100 g gereifter Mozzarella di Bufala, gerieben
1 Bio-Ei aus Freilandhaltung, verquirlt
frisch geriebene Muskatnuss nach Geschmack
feines Meersalz nach Geschmack
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
600 g frischer Eiernudelteig
feiner Hartweizengrieß zum Bestäuben
200 g gesalzene Butter in Flöckchen
12 Blättchen Salbei
Für den Eiernudelteig:
330 g Weizenmehl, Type 405, etwas mehr zum Bestäuben
70 g feiner Hartweizengrieß
1/2 TL feines Meersalz
4 Bio-Eier aus Freilandhaltung (Gewichtsklasse M)
Zubereitung:
Für den Nudelteig das Mehl mit dem Grieß und dem Salz vermengen und auf einer Arbeitsfläche
oder auf einem großen Holzbrett zu einem kleinen Berg aufhäufeln. In der Mitte eine Mulde für die Eier formen. Das Ergebnis sollte aussehen
wie ein kleiner Vulkan. Die Eier über der Mulde aufschlagen, mit der Hand oder einer Gabel ein wenig verquirlen und gleichzeitig nach und nach vom
Rand her das Mehl untermischen. Den Teig ein wenig kneten und noch etwas Mehl zugeben, falls er zu feucht und zu klebrig ist. Den Teig kurz beiseitelegen und die Arbeitsfläche säubern.
Die Arbeitsfläche oder das Brett erneut
mit etwas Mehl bestäuben und den Teig weitere 5 Minuten gut durchkneten. Danach den Teig in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 30 Minuten im
Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung den Spinat in sprudelnd kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, danach kurz abtropfen lassen und sofort in Eiswasser abschrecken. Die Spinatblätter sorgfältig ausdrücken und in einer Küchenmaschine oder in einem Mörser pürieren. Den pürierten Spinat mit den 3 Käsesorten und einem Drittel des verquirlten Eis mischen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Die fertige Füllung beiseitestellen.
Für die Ravioli den fertigen Nudelteig zu maximal 1 mm dicken Teigblättern walzen oder ausrollen und jeweils ein Teigblatt mit etwas Wasser bepinseln. Im Abstand von etwa 5 cm jeweils 1/2 EL von der Füllung auf den Teig geben. Ein zweites Teigblatt darüberlegen und es mit den Fingern um die Füllung so festdrücken, dass die Luft entweicht (sehr wichtig).
Mit einem runden Ausstechförmchen (Durchmesser 5 — 5,5 cm) runde Ravioli ausschneiden, diese mit etwas feinem Hartweizengrieß bestäuben und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Ravioli in reichlich sprudelnd kochendem Salzwasser garen und anschließend abgießen. In einer Kasserolle die Butter zerlassen, aufschäumen lassen und die Salbeiblätter darin knusprig braten. Die Ravioli in der Salbeibutter mit frisch geriebenem Parmesan bestreut servieren.
Literatur:
Nino Zoccali: Pasta. Von einfach bis extravagant, Verlag Collection Rolf Heyne, 2013, 232 Seiten, 29,90 Euro, ISBN-13: 978-389910562-9
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