Leichte Suppen: Was im Winter der Eintopf ist, das ist im Sommer die Minestrone. „Man kann einfach beim Gang durch den Garten oder über den Markt einsammeln, was gerade reif ist“, rät Sigrune Essenpreis, Küchenchefin im „Landgasthof Paulus“ im saarländischen Nonnweiler. Ihr Favorit ist eine leichte Suppe aus Tomaten, Zucchini, Fenchel, grünen Bohnen und Saubohnen.

Besonders erfrischend sind kalte Suppen - zum Beispiel Gazpacho, die berühmte rohe Gemüsesuppe aus Andalusien. „Gurken, Tomaten, Paprika, Zwiebel und Knoblauch werden mit Eiswürfeln im Standmixer püriert“, erklärt die Kochbuchautorin Tanja Dusy. Eine köstliche Alternative ist Gurke mit Buttermilch oder Joghurt. Junge Möhren werden am besten kurz vorgegart zusammen mit Joghurt in den Mixer gegeben. Mit Ingwer und Curry bekommen sie eine asiatische Note.

Rohkost: Fast alle Gemüse lassen sich auch roh verzehren, so sie denn klein genug geschnitten oder geraspelt sind. Erbsen und vor allem Bohnen müssen allerdings unbedingt kurz in Salzwasser vorgegart werden. „Sie enthalten einen Eiweißstoff, der für den Körper giftig ist und zu Bauchweh und Erbrechen führen kann“, warnt Rike Schindler, Schulungsköchin beim Vegetarierbund Deutschland in Berlin.

Rohes Gemüse kommt entweder mit leckerem Dip oder als Salat auf den Tisch. „Besonders spannend ist, Gegensätze zu kombinieren - zum Beispiel Rote Bete mit Zucchini und Minze“, sagt Schindler. Je nach Zutatenliste kann ein Salat durchaus zur vollen Mahlzeit werden: Ein Kartoffelsalat mit dicken Bohnen macht satt und liegt nicht schwer im Magen. Wichtig bei allen Sommersalaten ist allerdings: Sie dürfen nicht mit Mayonnaise erschlagen werden, sondern brauchen ein leichtes Joghurt-Dressing oder eine Vinaigrette.

Aus der Pfanne: Eine sehr schonende Art, Sommergemüse zu erhitzen, ist, es bei großer Hitze in einer Pfanne oder im Wok kurz anzubraten. Dabei darf munter kombiniert werden. Ein in Südfrankreich beheimateter Klassiker ist die Ratatouille aus Auberginen, Zucchini, Zwiebeln, Tomaten, Paprika und Knoblauch. „Diese mediterranen Gemüse haben eine ähnliche Konsistenz und damit eine ähnliche Garzeit. Das erleichtert die Zubereitung“, erklärt Dusy. Gemüse mit verschiedenen Garzeiten werden einfach nacheinander in die Pfanne gegeben.

Aus dem Ofen: Was mit Kartoffeln funktioniert, geht auch mit Fenchel. „Er wird in Scheiben geschnitten und mit Fleur de sel auf einem geölten Backblech gegart“, erläutert die Küchenchefin. „Kurz vor Ende der Garzeit kann man mit etwas Pernod abschmecken und das Blech noch mal kurz in den Ofen schieben.“

Vom Grill: Zum Grillen sind vor allem mediterrane Gemüse gut geeignet. „Zucchini und Auberginen werden in Scheiben geschnitten, mit Öl und Kräutern mariniert und in einer Alu-Schale gegrillt“, empfiehlt Dusy. Tomaten werden besser in Folie eingepackt. Da kann dann ruhig auch Fetakäse beigefügt werden. In Folie lassen sich auch Paprika oder Maiskolben gut grillen.

Mit Kräutern: Unverzichtbare Begleiter aller Sommergemüse sind Kräuter. „Wenn man die Möglichkeit hat, sollte man im Sommer den Balkon gründlich aufrüsten“, rät Schindler. „Kräuter heben den Geschmack von Gemüse hervor und können die Richtung verändern.“ Dabei lohnt es sich, auch mal zu weniger bekannten Blättchen zu greifen. „Neben Oregano ist deutscher Majoran ein wenig in Vergessenheit geraten“, sagt Dusy. „Er passt prima zu Paprika.“

Literatur:

- Tanja Dusy: Sommerküche. Voller Sonne und Aroma, GU, 254 Seiten, 24,99 Euro, ISBN-13: 978-3-8338-1924-7
- Irmela Erckenbrecht: Querbeet. Vegetarisch kochen rund ums Gartenjahr, Pala, 156 Seiten, 14,00 Euro, ISBN-13: 978-3895662799