Pustertaler Schlutzkrapfen mit brauner Butter
Risotto müsse schlotzig sein - und Schlutzkrapfen eben schlutzig, sagt Markus Lanz. Das Rezept hat der TV-Moderator von einem italienischen Spitzenkoch, ließ sich bei der Zubereitung aber nochmal von seiner Mutter beraten.
„Mehr Geling-Garantie geht nicht!“, meint Lanz.
Kategorie: Kleines Gericht
Zutaten für 4 Personen:
Für den Teig:
150 g Roggenmehl (Type 1150)
100 g Weizenmehl
Salz
1 Eigelb
1 EL Öl
Für die Füllung:
150 g Kartoffeln
Salz
1 Zwiebel
1 EL Butter
1/2 Bund Schnittlauch
100 g Speisequark
frisch geriebene Muskatnuss
mildes Chilisalz
Pfeffer aus der Mühle
Außerdem:
Mehl für die Arbeitsfläche
4 EL braune Butter
(siehe S. 103, Schritt 3)
50 g geriebener Parmesan
Zubereitung:
1. Für den Teig die beiden Mehlsorten mit 1 Prise Salz auf der Arbeitsfläche mischen. Das Eigelb mit 50 bis 60 ml lauwarmem Wasser und dem Öl verquirlen, zum Mehl geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig mit Frischhaltefolie bedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen.
2. Inzwischen für die Füllung die Kartoffeln gründlich waschen und in der Schale in leicht gesalzenem Wasser weich garen. Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Kartoffeln mit dem Quark, den Zwiebeln und 2 EL Schnittlauchröllchen vermischen. Die Masse mit Muskatnuss, Chilisalz und Pfeffer würzen. Den restlichen Schnittlauch für die Dekoration beiseitelegen.
3. Den Teig mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz portionsweise dünn ausrollen und die Teigbahnen auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Dabei zügig arbeiten, damit der Teig nicht austrocknet, und die ausgerollten Teigbahnen jeweils mit Frischhaltefolie bedecken. Dann aus dem Nudelteig mit einem Ausstecher Kreise von etwa 7 cm Durchmesser ausstechen. Die Kartoffel-Quark-Füllung mit einem Teelöffel in die Mitte der Teigkreise setzen und die Ränder mit Wasser anfeuchten. Die Kreise zu Halbmonden zusammenklappen und die Ränder andrücken. Die Schlutzkrapfen in reichlich kochendem Salzwasser etwa 7 Minuten gar ziehen lassen.
4. Die braune Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Die Schlutzkrapfen mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf Teller verteilen. Die Butter darübergeben und die Schlutzkrapfen mit geriebenem Parmesan und Schnittlauchröllchen bestreuen.
Literatur:
Markus Lanz: Lanz kocht!, Verlag Zabert Sandmann, 2012, 184., 19,95 Euro, ISBN-13: 978-3898833448
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