Soja: Was für 'ne Bohne
Wer sich fleischlos ernährt, braucht alternative Eiweißquellen. Sojaprodukte wie Milch, Quark, Joghurt oder Tofu decken den Nährstoffbedarf. Wohl bekomm’s.
Düsseldorf. Auf ihre fleischlosen Würstchen und Bratlinge schwört Astrid Kempers. Als Vegetarierin verzichtet sie auf jegliches Fleisch und hat mit Tofu einen schmackhaften Ersatz für sich gefunden. Er wird aus Sojabohnen-Teig hergestellt und schließlich aus dem Quark, der dabei entsteht, zu Blöcken gepresst. Viele Vegetarier greifen auch auf Soja als Alternative zu Fleisch zurück. Denn die Sojabohne "spielt eine zentrale Rolle als hochwertiger Eiweißlieferant", weiß Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Da dieses Eiweiß nahezu genauso wertvoll wie tierisches ist, dient es in der vegetarischen Ernährung als wichtige Eiweißquelle. "Allerdings", so Gahl, "kann das tierische Protein vom Körper besser verwertet werden, weil die Aminosäuren denen des Menschen mehr entsprechen."
Die Palette der im Handel angebotenen Sojaprodukte reicht von Milch, Quark und Joghurt bis hin zum genannten Tofu, zu Sojasauce und Miso-Paste. Vegetarier haben also reichlich Möglichkeiten, ihren Nährstoffbedarf zu decken. "Sojaprodukte eignen sich gut als Fleischersatz, weil man mit einer geringen Menge viel Eiweiß aufnimmt", erläutert Georg Wittich, Professor für Lebensmittelwissenschaften im Fachbereich Oecotrophologie der Hochschule Niederrhein.
Unser täglicher Energiebedarf, der zwischen 2000 und 2500 Kilokalorien liegt, sollte laut DGE aus rund zehn Prozent Eiweiß bestehen. Mit einem Stück Fleisch von 120Gramm - bester Lieferant ist hier mageres Rindfleisch - hat man mit 25Gramm Eiweiß einen erheblichen Teil des Tagesbedarfs schon gedeckt. Die wenigsten Proteine liefert dagegen Gemüse. Eine Portion von 200Gramm enthält gerade mal zwei Gramm. Wittich: "Wer Gemüse als einzige Quelle heranzieht, muss schon viel davon essen, um auf seine Menge zu kommen."
Problematisch wird es, wenn Soja Allergien auslöst. Rund drei Prozent der Deutschen - allen voran Kinder - leiden laut der Deutschen Gesellschaft für Allergologie und klinische Immunologie an einer Nahrungsmittelallergie. Darunter fällt auch die Unverträglichkeit gegenüber der Sojabohne. "Der Organismus erkennt das aufgenommene Eiweiß als Fremdstoff, weil es nicht das körpereigene Protein ist. Er wehrt sich dagegen und reagiert über", erklärt Wittich. Die Folge: Übelkeit, Atemnot, Juckreiz und Ausschlag oder sogar ein lebensgefährlicher Schockzustand.
Auch das Eiweiß von Fisch, Schalentieren, Nüssen, Milch und Huhn kann allergische Reaktionen auslösen. "Das bedeutet aber nicht, dass man auf jedes dieser Eiweiße reagiert", so Wittich. Bei den sogenannten Kreuzallergien provozieren ähnliche allergieauslösende Bestandteile von anderen Fremdstoffen Verwechslungen - und unser Körper reagiert über. Das ist etwa bei ähnlichen Eiweißstrukturen der Allergene der Fall.
Sonja Lämmel vom Deutschen Allergie- und Asthmabund erhält täglich rund 15Anfragen von Lebensmittelallergikern - auch zum Thema Soja. "Die Bohne hat ein sehr gut biologisch verfügbares Eiweiß, von den pflanzlichen Lebensmitteln das beste", sagt sie. "Wer es aber nicht verträgt und zudem auf Fleisch verzichten will, kann zu Reis- oder Haferdrink greifen."
Mittlerweile gibt es sogar Säuglingsnahrung, die auf Sojabasis hergestellt ist. Gerade für die Kleinen ist diese aber nicht unbedenklich. Deshalb rät das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ab. "Die Bohne enthält in hohen Konzentrationen Isoflavone, die im Körper hormonähnliche Wirkungen hervorrufen. Bei Versuchstieren gab es Hinweise, dass sich eine hohe Zufuhr auf die Entwicklung der Fortpflanzungsorgane, auf das Immunsystem und die Schilddrüse auswirkt", heißt es vom Institut. Zusätzlich kann Sojaeiweiß bei Säuglingen allergische Reaktionen auslösen.
Auch die Deutsche Gesellschaft für Kinder- und Jugendmedizin lehnt Lebensmittel aus Sojaeiweiß für Säuglinge als Ersatz für Kuhmilchprodukte ab. Lediglich bei angeborener Unverträglichkeit gegen Milchzucker und der Stoffwechselstörung Galaktosämie sind solche Produkte angebracht.
