Wie viel Salz ist wirklich gesund?
Der Konsum ist umstritten. Doch ob das Salz tatsächlich dem Körper schadet, ist nicht belegt.
Dresden. Ein häufiger Satz zum Frühstücksei: "Salz nicht soviel!" Der Ruf von Kochsalz war lange davon geprägt, bei großem Konsum Bluthochdruck zu verursachen. Mittlerweile sehen manche Wissenschaftler diesen Zusammenhang skeptisch. Kein Zweifel besteht aber darin: Ohne Salz würde der Wasser- und Nährstoffhaushalt des menschlichen Körpers nicht funktionieren.
Denn es hält den osmotischen Druck in den Gefäßen aufrecht, erläutert Stephan Bischoff, Professor für Ernährungsmedizin an der Universität Hohenheim (Baden-Württemberg). Dadurch ermöglicht es den Transport von Nährstoffen in die und aus den Zellen.
Darüber hinaus ist Salz unter anderem beteiligt an der Übertragung von Nervenreizen, der Muskelentspannung und dem Knochenaufbau. "Salz bindet auch das Wasser im Körper", sagt Bischoff. Daher könne ein Salzmangel zu Austrocknung führen.
Täglich mindestens 1,4 Gramm Salz braucht ein Erwachsener, um den Salzverlust des Körpers auszugleichen. Durch Schwitzen oder Durchfall kann der Bedarf aber stark ansteigen. "Schweiß enthält 0,8 bis 1,3 Gramm Kochsalz pro Liter", sagt Karl-Ludwig Resch, Professor für physikalische Medizin und Rehabilitation an der Uni Dresden. "Bei Hitze oder körperlicher Anstrengung kann man bis zu drei Liter Schweiß pro Stunde verlieren." Ein Salzmangel mache sich etwa durch Müdigkeit, Schwindel und Verwirrung bis hin zu Desorientiertheit bemerkbar. Ein akuter Mangel kann sogar zu einem Kreislaufkollaps führen.
In der Regel aber übersteigt der Salzkonsum den Mindestbedarf um ein Vielfaches. In Deutschland nimmt ein Mann im Schnitt 8,78 Gramm Salz pro Tag zu sich und eine Frau 6,33 Gramm, ergab die Nationale Verzehrsstudie II des Max-Rubner-Instituts (MRI) in Karlsruhe. "Die Unterschiede liegen zum Teil daran, dass Frauen weniger stark gesalzene Fleischprodukte essen", sagt MRI-Sprecherin Iris Lehmann.
Bei der Höhe des Salzkonsums geht es aber nicht nur um die Wurst. Neben gepökelten Fleischprodukten - 100 Gramm Salami enthalten rund 3,1 Gramm Salz - gehören manche Käsesorten zu den besonders salzreichen Lebensmitteln. Spitzenreiter ist der Salzhering mit 15 Gramm Salz pro 100 Gramm. "Sehr salzreich sind auch Fertigprodukte, vor allem Konserven", sagt Prof. Walter Zidek, Direktor der Klinik für Nephrologie an der Universitätsklinik Charité in Berlin.
Nicht leicht zu beantworten ist die Frage, wie viel Salz nun gesund ist. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn nennt 6 Gramm pro Tag für Jugendliche und Erwachsene als Richtwert. Als Obergrenze definiert sind 10 Gramm. "Ab dieser Menge muss man in Einzelfällen damit rechnen, dass es negative gesundheitliche Folgen hat", sagt DGE-Sprecherin Antje Gahl.
Diese vorsichtige Formulierung spiegelt auch wider, dass der Salzkonsum mittlerweile nicht mehr generell als Ursache für Bluthochdruck (Hypertonie) gesehen wird. "Es gibt bis heute keine verlässliche Studie, die nachweist, dass der durchschnittliche Salzverzehr in der gesunden Bevölkerung der Entwicklung eines Bluthochdrucks Vorschub leistet", sagt Resch.
Bluthochdruck könne viele Ursachen haben. "Und es gibt viele Möglichkeiten, ihn zu verringern." Kochsalzreduzierung sei dabei eine der am wenigsten wirksamen. Schon bei einer Gewichtsabnahme von vier bis fünf Kilo sei der Effekt auf den Blutdruck doppelt bis dreimal so groß wie bei allem, was durch Salzreduktion erreichbar sei.
Einheitlich sind die Empfehlungen zum Salzkonsum nicht. Während Zidek sagt, dass eine salzreduzierte Ernährung niemandem schade, rät Resch von streng kochsalzarmer Kost ab und vertritt die Meinung: "Solange jemand gesund ist und einen einigermaßen normalen Blutdruck hat, muss er sich um den Salzkonsum keine Gedanken machen."
Auf der sicheren Seite scheint man immerhin bei einer Ernährung mit vielen frischen Zutaten und wenig Fertigprodukten zu sein - auch wenn man dabei nicht besonders auf das Salz achtet. "Bei einer solchen Ernährung sinkt der Salzkonsum automatisch", sagt Zidek. Darüber hinaus enthalten frisches Obst und Gemüse vermutlich Antioxidantien, die blutdrucksenkend wirken können.
