Essen Kartoffelsalat - Krefelder Rezepte für den Klassiker
Drei Köche aus Krefeld interpretieren den Weihnachtsklassiker neu und präsentieren ihre Rezepte für Kartoffelsalat neapolitanische Art, mit Morcheln oder geräucherter Entenbrust.
Krefeld. Gans, Karpfen oder Wild an Heiligabend? Fehlanzeige. Ein Drittel der Deutschen isst zum Start in die Weihnachts-Schlemmerei Kartoffelsalat mit Würstchen. Gerade am Niederrhein ist das der Klassiker schlechthin. Kein Wunder: Die Kombination ist nicht nur lecker, sondern auch gut vorzubereiten. Sollte es Familienstreit um die Zubereitung — mit oder ohne Mayonnaise, Gurkenbrühe oder Speck — geben, die WZ schlichtet und bietet Alternativen. Wir haben drei Krefelder Köche gefragt, wie ihre Kartoffelsalat-Variation aussieht.
Kartoffelsalat neapolitanische Art
Giuseppe Buonanno: Der gebürtige Neapolitaner ist schon so lange in Krefeld, dass er noch das Hotel Krefelder Hof an seinem alten Standort an der Ecke Ostwall/ St.-Anton-Straße kennt. Heute ist er Inhaber des Hotels und Restaurants Villa Medici in Bockum. Mit seinem Koch Pasquale Valentino hat er ein Rezept aus seiner Heimatstadt für die WZ-Leser vorbereitet: „Für unseren ,Kartoffelsalat neapolitanische Art‘ brauchen wir neben festkochenden Kartoffeln Oliven, Sardellenfilets und Mixed-Pickles“, sagt der Experte. „Außerdem Blumenkohl und einen Endiviensalat, denn die leckere Mischung wird zum Schluss auf den grünen Blättern serviert.“
Zuhause haben die Neapolitaner ein ganz anderes Heiligabend-Essen: „Wir frittieren Aal oder Stockfisch, es gibt Spaghetti mit Venusmuscheln und einen besonderen Salat.“ Hierfür mischen sie Kapern, Oliven, Sardellen, Pinienkerne und Rosinen und geben alles mit etwas Brühe in einen glatten Endiviensalat, der oben zugebunden wird. Das Paket kommt 20 Minuten bei 280 Grad in den Backofen und wird dann wie ein Kuchen angeschnitten.
Das Rezept: 300 Gramm festkochende Kartoffeln garen, abkühlen, pellen und in Scheiben schneiden. Ebenso viel Blumenkohl bissfest kochen. Dazu kommen 200 Gramm grüne Oliven ohne Stein, sechs ganze und dann zerkleinerte Sardellenfilets und ein Glas Mixed-Pickles ohne Paprika. Das Dressing besteht aus vorsichtig benutztem Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Olivenöl und Essig. Die Mischung wird auf das Bett eines ganzen, inneren und zarten Endiviensalates gelegt. Darauf kommen als Deko leicht gesalzene Fenchelscheiben.
Heinz Günther Adolphs: Vor 30 Jahren wäre Heinz Günther Adolphs nach eigenen Aussagen noch vor seinem gut gefüllten Kühlschrank verhungert. „Ich konnte Kaffee kochen, aber kein Spiegelei braten“, sagt er. Dann packte ihn der Ehrgeiz. Er erwies sich als Naturtalent am Herd, wurde Sieger der ZDF-Sendung „Die Küchenschlacht“ und von Superkoch Alfons Schuhbeck als „ein Virtuose am Herd“ gelobt.
Sein Leben als Koch habe mit Milchreis angefangen, berichtet er und schmunzelt. In der Sendung punktete der Hobby-Koch unter anderem mit in Champagner gegarter Poularden-Brust mit karamellisierten Möhren-Spaghetti und kross gebratenen Kräutersaitlingen. Und das Reh-Filet auf einer Blumenkohl-Marzipan-Mousse neben frittierten Kartoffelpralinen ließ den Juroren das Wasser im Mund zusammenlaufen. Adolphs hat sich ein Kartoffelsalat-Rezept mit Morcheln ausgedacht (siehe Infokasten). „Morcheln sind erschwinglich“, findet er. „Besonders zum Fest.“
Das Rezept: 700 Gramm gewaschene Kartoffeln — er nimmt Bamberger Hörnchen — in Salzwasser mit drei Rosmarinzweigen und einer geschälten Knoblauchzehe garen. Abschütten, ausdampfen lassen, pellen und nach dem Erkalten in kleine Scheiben schneiden. 300 Gramm Knollensellerie putzen, in Würfel schneiden und in 250 Milliliter Milch bissfest garen, im Sieb abtropfen lassen. 50 Gramm getrocknete Morchelköpfe in lauwarmem Wasser eine Stunde einweichen, in ein Sieb geben und das Einweichwasser auffangen. Dieses durch ein Tuch laufen lassen, erhitzen, leicht salzen und die Hälfte der eingeweichten Pilzköpfe darin bissfest garen.
Den Topf vom Herd nehmen und Fond und Pilze erkalten lassen, durch ein Sieb geben und die Morcheln in Würfel schneiden. Für die Salatsauce zwei Schalotten schälen, fein würfeln und glasig dünsten, 30 Milliliter Champagner oder Sekt zugeben und stark einkochen lassen. Zwei Eigelb, zwei Teelöffel mittelscharfen Senf und 50 Milliliter Einweichwasser ebenso in einen hohen Becher geben wie die Schalotten mit der restlichen Flüssigkeit. Mit dem Handmixer wie eine Mayonnaise aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss drei Esslöffel geschlagene Sahne unterheben. Kartoffel-Sellerie und Morchelwürfel in eine breite Schüssel geben und die Salatsauce behutsam unterheben.
Yves Chopelin: Der Chef des gleichnamigen Restaurants an der Rheinfront in Uerdingen erzählt: „Ich habe mit der ganzen Familie in der Küche ein leckeres Rezept zusammengestellt. Wir hab es so lange für die WZ-Leser ausprobiert, bis es uns allen sehr gut geschmeckt hat.“
Chopelins Koch-Karriere beginnt am 1. Juli 1963, als er noch nicht einmal 14 Jahre alt ist. Damit blickt er auf mehr als 50 Jahre Erfahrung am Herd zurück. Er startete im Restaurant eines kleinen Hotels mit Namen „La Boule d’ Or“ in Bellême in der Nähe von Le Mans seine dreijährige Kochlehre. Er selbst isst mit seiner Frau am Heiligen Abend kalt. Für die Franzosen gehören Austern zum Festmahl dazu. Er kann aber auch seinem für die WZ kreierten Kartoffelsalat einiges abgewinnen.
Das Rezept: 500 Gramm La Ratte Kartoffeln mit etwas Salz kochen, abgießen und auskühlen lassen. Die Schalotte schälen und ebenso wie 125 Gramm geräucherte Entenbrust in feine Würfel schneiden und beides in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anschwitzen. Sobald die Schalottenwürfel glasig sind, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Ein kleines Bund Schnittlauch in Röllchen schneiden. Entenbrust und Schalotten kommen in die Schüssel, ebenso wie 150 Gramm Salatmayonnaise, ein gekochtes Ei, 50 Gramm Cornichons, 20 Gramm grober französischer Senf, 20 Gramm Honig, acht Milliliter Weißweinessig, 50 Milliliter Geflügelbrühe, drei Spritzer Worcestersauce und etwas Olivenöl. Die Zutaten gut vermengen. Nun die Kartoffeln und den Schnittlauch zugeben und vorsichtig unterheben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.
