Klinik-Check: Köche dürfen selten kreativ sein
Selbst kochen oder beim Caterer einkaufen? Für die Krankenhäuser ist das Essen nicht nur eine Frage des Geschmacks.
Düsseldorf. Wer im Krankenhaus liegt, hat oft viel Zeit. Da wird auch das Essen zum Ereignis, das mit Spannung erwartet wird. Umso größer ist die Enttäuschung, wenn statt ner gewünschten Erbsen ein grüber Salat serviert wird und das Schnitzel kalt auf den Tisch kommt. Trotzdem: Insgesamt können die Krankenhaus-Köche zufrieden sein. Das Essen bekommt überall gute bis befriedigende Noten.
Zur Kardinalfrage wird für die Krankenhäuser inzwischen, ob das Essen selbst zubereitet, oder von einem Caterer eingekauft wird. Hans-Christian Vatteroth, kaufmännischer Direktor des St. Martinus-Krankenhauses an der Gladbacher Straße, hat eine klare Meinung: "Wir nehmen lieber etwas mehr Geld in die Hand und haben zufriedene Patienten. Qualität kann man am besten im eigenen Haus produzieren."
Für bis zu 180 Patienten, 50 Jungen und Mädchen in zwei benachbarten Kindergärten und 50 Mitarbeiter werden alle Speisen täglich frisch zubereitet. "Wir haben einen Speiseplan, der sich alle sechs Wochen wiederholt," erklärt Bernd Fuchsloch, der für den gesamten Einkauf der Krankenhaus-Gruppe zuständig ist, "so lange sind die Patienten selten bei uns."
Zweimal im Jahr führt das Martinus-Krankenhaus selbst Befragungen durch, um herauszufinden, was die Patienten wünschen. Die Resultate sind wenig überraschend. Fuchsloch: "Die Meisten wünschen sich traditionelle deutsche Küche, mit Schnitzel oder Braten. Weihnachten kommt auch der Gänsebraten auf den Teller." Doch nicht alle Wünsche können in Erfüllung gehen: "Auch wenn ein weichgekochtes Ei besser schmeckt, dürfen wir es wegen der Salmonellen-Gefahr nicht servieren."
Dass in den vergangenen Jahren immer mehr Kliniken ihre eigenen Küchen geschlossen haben, hat vor allem mit dem Kostendruck zu tun. Davon profitieren Großfirmen wie Klüh Care Service aus Düsseldorf. Inzwischen beliefert das Unternehmen mehr als 170 Krankenhäuser, darunter acht Universitäts-Kliniken. Außerdem werden die Patienten im St. Vinzenz-Krankenhaus, im Augusta-Krankenhaus, im Kaiserswerther Marien-Krankenhaus und im Krankenhaus Elbroich aus der Meerbuscher Großküche versorgt.
Warum entscheiden sich Kliniken zu diesem Schritt? "Oft sind Küchen in Krankenhäusern nicht mehr zeitgemäß ausgestattet. Da vom Staat kaum noch Fördermittel fließen, sind Renovierungen häufig zu teuer und es wird nach günstigeren Alternativen gesucht", sagt Klüh-Sprecher Wolfgang Osinski. Vorteile biete das so genannte Cook & Chill-Verfahren: "Dabei werden alle Speisen frisch zubereitet, gekühlt, portioniert und unmittelbar vor dem Verzehr regeneriert." So komme es zu sehr geringen Verlusten beim Nährwert.
Andererseits gibt es aber auch Gründe, warum Krankenhäuser lieber selbst kochen. "Wir haben während des Streiks schon einmal überlegt, ob wir einen Caterer beauftragen sollen, haben aber davon Abstand genommen", erklärte Susanne Dopheide, Sprecherin der Düsseldorfer Uni-Klinik. Dort produzieren 71 Mitarbeiter täglich bis zu 1200 Mahlzeiten.
Ein Haupt-Argument sei die System-Großküche gewesen: "Wir hätten viele technische Dinge verändern müssen, wie zum Beispiel die Verpackungssysteme." Ein weiterer Punkt seien die vielen verschiedenen Diäten. Susanne Dopheide: "Das sind nicht nur Diabetiker oder Allergiker. Wir behandeln auch Patienten mit Stoffwechsel-Erkrankungen." So müssen insgesamt 15 verschiedene Diäten eingehalten werden.
