Gastronomie in Düsseldorf Fusionküche: Am Tresen beim Sternekoch
Düsseldorf · Der Ex-Sternekoch Jörg Wissmann hat in Friedrichstadt eine Eckkneipe in das Restaurant „Jae“ verwandelt.
Lange hat es gedauert, bis er sich seinen Traum vom eigenen Restaurant erfüllen konnte. Doch nun ist er für Jörg Wissmann endlich Wirklichkeit geworden. Aber die vergangenen zweieinhalb Jahre liefen zunächst ganz anders als geplant. Der Reihe nach: Der ehemalige Sternekoch, der unter anderem in so noblen Häusern wie dem Vendome in Bensberg oder bei Nagaya kochte, heuerte vor mehr als zehn Jahren bei Agata Reul an. Schon ein Jahr später erkochte er für das Restaurant Agata‘s einen Stern. Im Frühjahr 2020 verließ er das Restaurant. Denn der heute 40-Jährige wollte sich auf eine kulinarische Entdeckungsreise in Asien begeben. Vor allem wollte er das Land seiner Mutter neu entdecken: Korea.
Alles sei schon geplant gewesen. Wissmann hatte gekündigt, hatte mit seiner Mutter, die ihn begleiten sollte, einen Reise-Plan erarbeitet. Bei Agata stand der Nachfolger, sein Souschef, fest: Dann kam Corona. Statt Besuche zu edlen und einfachen Restaurants betreute Wissmann nun seine beiden Kinder im Lockdown.
Zwischendurch jobbte er, half unter anderem beim Restaurant 1876 von Daniel Dal Ben aus, kochte privat, bis er vor einem Jahr die ehemalige Eckkneipe an der Oberbilker Allee/Ecke Keplerstraße entdeckte. „Das war es“, sagt er. Im Mai diesen Jahres war dann alles klar, der Vertrag unterschrieben und es konnte an die Renovierung gehen.
„Bis auf den Fußboden ist hier nichts mehr so wie früher“, sagt sein Geschäftspartner Philipp Glunz. Die beiden kennen sich schon seit ihrer gemeinsamen Schulzeit in Hamm/Westfalen. „Wir haben nie den Kontakt verloren“, sagt Wissmann, und Glunz ergänzt: „Ich habe ihn in jedem Restaurant, in dem er gearbeitet hat, besucht.“ Inzwischen wohnt Glunz in Meerbusch und hat die Renovierungsarbeiten hautnah mitbekommen.
Und was dabei herausgekommen ist, kann sich sehen lassen. Schon die Eingangstür beeindruckt. Sie ist hell, gestaltet mit einem Schriftzug von drei Buchstaben: Jae, so der Name des Restaurants. „Das J steht für Jörg“, sagt Wissmann, und Ae heißt seine Mutter. Das Restaurant ist lichtdurchflutet, asiatische Elemente befinden sind in der puristischen, modernen Einrichtung.
Raum besticht durch lange, indirekt beleuchtete Theke
Der Raum besticht durch eine lange, indirekt beleuchtete Theke aus hellem Ahorn. Zwölf Personen finden daran Platz. Darüber hinaus gibt es noch zwei Hochtische für je vier Gäste.
Für Wissmann stand von vorneherein das Tresen-Konzept fest. Das heißt: Er kocht in der offenen Küche, und die Gäste können ihm dabei über die Schulter gucken. Blickfang sind dabei die fünf großen Warmhaltelampen, aber auch die asiatisch angehauchten Leuchten. Während Philipp Glunz für das Kaufmännische zuständig ist, übernimmt Wissmann den kulinarischen Part. Und da ist der ehemalige Sternekoch sehr kreativ und innovativ.
Es gibt nur ein Menü. Auf dem ersten Blick sieht es aus, als gebe es zwölf Gänge, aber da wehrt Wissmann sofort ab. Zunächst kommen zwei Amuse Gueule, die kleinen Appetithappen, und die werden in niedlichen Schälchen auf einem Holzbrett serviert, auf dem sich auch zwei QR-Codes befinden – einer für die Weinkarte und einer fürs Menü.
An seinem Kochstil hat Wissmann nichts geändert. Er kombiniert zwei Kontinente in seinen außergewöhnlichen Geschmackswelten. Dabei ist seine Fusion-Küche logischerweise regional und koreanisch geprägt – und dabei sehr phantasievoll, aber teilweise auch erklärungsbedürftig.
„Ich mag die Nähe zum Gast“, sagt Wissmann und er erkläre gerne, was sie essen. Das ist am Tresen leicht möglich. So ist der Panjeon ein knuspriger koreanischer Pfannkuchen, den er mit Kaviar vom Saibling und Yuzukosho Creme (japanische Creme) serviert. Kaisergranaten-Mandu (Mandu sind koreanische Teigtaschen) gibt es, und das koreanische Nationalgericht Kimchi (scharf eingelegter Kohl), steht selbstverständlich auch auf der Karte. Allerdings verfeinert als weißes Kimchi. Die asiatischen Zutaten kauft Wittmann vorwiegend in den Läden an der Immermannstraße, aber es gibt auch ausreichend Regionales. Dafür hat er seine Lieferanten, mit denen er schon seit Agata-Zeiten zusammenarbeitet. Auf der Karte stehen die hochwertigen Odefey-Enten – in zwei Gängen serviert. Den Bergischen Bachsaibling serviert er allerdings nicht nur mit Champignons, sondern auch mit gerösteten Nori-Algen.
Algen gibt es übrigens auch als Dessert, konkret als Eis, diesmal Kombu, eine weitere Seetang-Art, „süß und salzig“, sagt Wissmann – kombiniert mit Kaviar und Süßholz. Dabei gerät er nahezu ins Schwärmen.
Zum Menü, gibt es eine Weinbegleitung, aber auch eine alkoholfreie Getränkebegleitung. Zuständig für die Getränke ist Emiko Fikozawa. Die Sommelière, die schon im Agata’s und bei Nagaya arbeitete, wollte eigentlich zurück nach Japan. Aber dann hat sie sich anderes entschieden und ist in Düsseldorf geblieben.
Mit Wissmann bildet sie ein Team im Jae. Ein Restaurant, das Hochwertiges und außergewöhnliche Kombinationen auf die Teller und in die Schälchen bringt.
