Weihnachtsessen: Was kocht der Koch zum Fest?
Am Weihnachtsabend haben die Küchen-Chefs der Restaurants Zeit für die Familien. Und für ein besonderes Essen.
Willich/Tönisvorst. Es ist die Zeit, in der geschlemmt wird — nach Herzenslust. Ob ganz klassisch — Kartoffelsalat und Würstchen — oder besonders aufwendig als Sieben-Gänge-Menü. Die Möglichkeiten, mit Freunden oder Familie so richtig zu tafeln, sind gerade zur Weihnachtszeit vielfältig. Was aber kommt bei denen auf den Tisch, die das ganze Jahr nichts anderes tun, als für andere Leute zu kochen: den Küchenchefs der hiesigen Restaurants. Die WZ hörte sich um.
„Eine Pute im Ganzen gegart“, sagt David Lünger, Chef des Restaurants „Tafelsilber“ an der Anrather Straße in Vorst. „Wir feiern mit der Familie, es kommen zwölf Personen“, sagt Lünger. Rund zwölf bis 14 Kilo wiegt die Pute. Sie kommt bei Niedertemperatur in den Backofen, was sicher lockere neun Stunden braucht. „Zwischendurch begieße ich sie mit meinem speziell entwickelten Weihnachtslikör ’Angel’.“
Ganz klassisch sind die Beilagen, die Lünger „ausgeguckt“ hat: Rotkohl, Serviettenknödel und Feldsalat. Als Vorspeise können sich die Gäste auf Hühnersuppe freuen, Dessert ist Halbgefrorenes. Womit für die Wahl des Weins eines klar ist: Es muss ein Roter sein. „Cote du Rhone, ein kräftiger“, so Lünger. Schließlich müsse er gegen den Rotkohl ankommen. „Und so genießen wir dann den Abend“, sagt der Mann ganz in Vorfreude. Und Am nächsten Tag muss er wieder im Lokal ran, denn bereits ab 9 Uhr haben sich Gäste fürs Frühstücks-Büffet angesagt.
Bei Hans-Peter Lepsy, Besitzer des auf Fisch spezialisierten Bistros an der Bahnstraße 62 in Willich, gibt’s Gans. „Ganz klassisch“, sagt Lepsy und lacht. „Das ist seit über 20 jahren so und die Kinder, die längst aus dem Haus sind, wünschen sich das.“ Die Gans wird mit Maronen und Äpfeln gefüllt. Als Wein hält Lepsy einen Bassolino bereit, das ist ein Roter aus dem Badischen.
Fünf Personen werden am Tisch Platz nehmen. Und der Nachtisch? Ist das auch etwas mit Tradition? „Nein“, sagt Lepsy. „Da bin ich flexibel. Er wird ein Honig-Parfait mit Pflaumenkompott. Am Ersten Weihnachtstag steht Steinbutt auf dem Speiseplan. Mit getrüffeltem Spitzkohl.
Josef Hiller vom Kaiserhof in Schiefbahn freut sich schon seit Monaten auf Brühe-Fondue mit feinen Zutaten wie Kalbsfilet- Tranchen, Rinderfilet-Tranchen, Steinbeißer-Filet-Tranchen und marinierten Garnelen. Dazu gibt’s eine Schar von selbstgemachten Saucen und Dippings sowie einen ganz besonderen Kartoffel-Salat, in den auch Rote Beete, Heringe, Sardellen und Gurken sowie Gemüsebrühe kommen.
„Alles in allem sehr aufwendig, aber sehr lohnenswert. Dieses Essen wird schon in dritter Generation an Heiligabend zubereitet und gegessen“, verrät der Restaurant-Chef. Und weiß natürlich auch schon, welcher Wein auf den Tisch kommt: „2010 Weißburgunder vom Weingut Karthäuserhofberg von der Ruwer sowie Pinot Noir von Armin Diel, Nahe.“
Mit fünf oder sechs Menschen feiert der St. Töniser Stefan Reepen („Reepens Bistro“) Weihnachten. „Vorweg gibt’s ein Pastetchen mit Kalbsragout-Fin.“ Auf den Hauptgang freut er sich das ganze Jahr: Rheinischer Sauerbraten vom Rind („weil der Vater kein Pferdefleisch mag“). Was den Koch besonders freut: „Den macht meine Mutter. Dazu gibt’s Kartoffeln und Rotkohl.
Der Nachtisch ist dann wieder eine Kreation von Reepen: Bratapfeleis auf karamellisierten Winzerfrüchten mit Glühwein-Sabajone. Und als kleines, aber richtig feines Highlight kommt der Schnaps hinterher: „Ein Brand von einer Wildpflaume, die nur auf Mischobstwiesen wächst.“
