Culinary Cocktails: Bar und Küche finden zueinander
Düsseldorf (dpa/tmn) - Nüsse und Salzstangen haben ihre besten Zeiten hinter sich. Jetzt sind in Bars ausgefallenere Snacks gefragt - zumindest, wenn es nach Dominic Jeske und Stephan Hinz geht.
Auf der internationalen Fachmesse ProWein (27. bis 29. März) in Düsseldorf stellen die beiden Kölner modern interpretierte Cocktailklassiker in Kombination mit raffinierten Appetithäppchen vor. Jeske, Küchenchef im „La Société“ in Köln, serviert zum Beispiel einen marinierten Tintenfischsalat mit Grapefruit und Staudensellerie. Hinz, Barchef im „Shepheard“ in Köln, reicht dazu einen mit Fencheltee und Honig abgewandelten Gin Fizz namens „Ocean Diva“, der die leichte Säure des sommerlichen Salates aufnimmt.
„Wir haben uns gefragt: Welche Bausteine passen in Küche und Bar zusammen?“, erläutert Hinz die Idee hinter den sogenannten Culinary Cocktails. „Wo gibt es Schnittstellen, Harmonieelemente?“ Denn im Prinzip gebe es in Bar und Restaurant identische Angebote - nur in unterschiedlichen Aggregatzuständen und Konsistenzen. Beide nutzten eine Basiszutat - hier eine bestimmte Spirituose, dort zum Beispiel ein Stück Thunfisch - und fragten sich, was diese Zutat noch verträgt, um sie zu veredeln, aber nicht zu verfälschen.
Im Fall des Thunfisches sieht das bei Jeske so aus: Er brennt ihn in einer sehr heißen Pfanne ohne Fett zu einem Sashimi und gibt dunkle Sojasoße, frisch-fruchtige Yuzu-Mayonnaise und schwarzen Pfeffer dazu. Für den dazugehörigen Drink „Sin on Fire“ püriert Hinz einen Weinaperitif mit Gurkenscheiben, Lime Juicen und Limettensaft und gibt ein paar Tropfen Chili-Sesam-Öl oben drauf.
Eine Bloody Mary tauft Hinz in „Miss Piggy's Mary“ um, rührt sie mit Tequila statt Wodka an und krönt sie mit einem Sellerieschaum. Jeske richtet dazu eingelegten Schweinebauch - Miss Piggy lässt grüßen - und Möhrenrohkost mit einer Senfvinaigrette an. Als I-Tüpfelchen setzt er Forellenkaviar und Erbsensprossen darauf.
