Herrlicher Herbstbote: So gelingt Zwetschgenkuchen
Memmingen (dpa/tmn) - Er ist der klassische Herbstbote in den Kuchentheken der Cafés und Konditoreien: der Pflaumenkuchen. Viele erinnert er an einen Besuch bei den Großeltern oder an den letzten sonnigen Sonntag des Jahres im Café, an dem man noch draußen sitzen kann.
Oft sind es gar nicht Pflaumen, die auf dem Kuchen liegen: Damit der Teig nicht durchweicht, raten Experten zu Zwetschgen. Die eher ovalen Früchte sind weniger saftig als die runden Pflaumen. Im Detail kann jeder ganz nach Geschmack variieren: beim Boden, dem „Puffer“ zwischen Teig und Früchten - und der Süße.
In Süddeutschland ist der Zwetschgendatschi der Klassiker. Für die Kochbuchautorin Silke Kobr aus Memmingen muss er aus Hefeteig sein: „Ich finde es immer enttäuschend, wenn ein Zwetschgenkuchen aus einem anderen Teig ist. Man könnte auch einen Mürbeteig nehmen oder wie in der Schweiz eine Wähe.“
Für Ilse Giese vom Landfrauenverein Altes Land kann es statt eines Hefeteigs auch ein Öl-Quark-Teig sein. „Mit einem Rührteig wird mir die ganze Sache mit den Zwetschgen zu weich. Und mir persönlich ist es auch zu süß“, sagt sie. Robert Schorp, Fachlehrer an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim, kann sich mehrere Teigvarianten vorstellen: Hefeteig, Mürbeteig und Hefe-Mürbeteig.
Hefeteig steht im Ruf, etwas schwierig zu sein. Beim Mürbe- und beim Rührteig passieren weniger Fehler. In jedem Fall braucht ein Hefeteig Zeit und Wärme. Seine Zutaten müssen Zimmertemperatur haben. Wer dazu noch weitere Grundregeln beachtet, braucht keine Angst vor dem kapriziösen Teig zu haben.
„Für die Gärfähigkeit und die Stabilität des Teiges ist es empfehlenswert, einen Vorteig aus frischer Hefe, Mehl und Milch anzusetzen“, sagt Schorp. „Dann hat die Hefe Zeit sich zu entwickeln, das heißt Kohlenstoffdioxid zu bilden“, erklärt der Fachlehrer.
Für den Hauptteig braucht man Mehl, Milch, Zucker, Butter, Eier, etwas Zitrone und Vanille, Salz und den Vorteig. „Salz unterstützt den Grundgeschmack und gibt etwas Stabilität für den Teig“, erklärt Schorp.
Ihr Teigblech deckt Giese mit einem Küchentuch ab. „Damit der Teig keine Zugluft bekommt. Ich stelle ihn an einen warmen Ort und warte, bis er sich verdoppelt hat. Am besten kümmert man sich in dieser Zeit nicht um ihn, sondern macht etwas anderes“, sagt die Landfrau.
Zum Beispiel kann man die Zwetschgen entsteinen. Sie haben nach Ansicht der Experten ein festeres Fruchtfleisch als Pflaumen und lassen sich auch besser vom Stein lösen. Die Zwetschgen sollten bissfest sein und beim Backen nicht zu viel Saft abgeben.
Bevor die Zwetschgen auf den Teig kommen, empfiehlt Schorp, diesen gegen die Feuchtigkeit der Früchte abzudichten. Zum Beispiel mit süßen Bröseln aus Biskuit, geriebenen Nüssen oder einer Vanillecreme. Wer mag, kann natürlich am Ende auch noch Streusel dazu geben.
Dann kommt der Blechkuchen bei rund 200 Grad Ober-/Unterhitze für 30 bis 40 Minuten in den Backofen. Bei einem Kuchen in der Springform von fünf Zentimeter Höhe kann es auch eine Stunde sein. Gezuckert wird immer nach dem Backen. Sonst ziehen die Früchte zu viel Feuchtigkeit. Genießer streuen Zucker und Zimt über den noch heißen Kuchen und essen ihn abgekühlt mit Schlagsahne. So kann auch jeder selbst bestimmen, wie süß er seinen Kuchen möchte - denn mancher liebt gerade die Säure der Früchte.
Literatur:
Silke Kobr: Backbuch Kaffee & Klatsch, Christian Verlag, München 2015, 19,99 Euro, ISBN-13: 978-3-86244-134-1
Anne-Katrin Weber: Blechkuchen, GU Küchenratgeber, München 2012, 8,99 Euro, ISBN-13: 978-3-8338-2524-8
