Köche finden Geschmack an Innereien
Stuttgart (dpa/tmn) - Innereien gelten oft als Abfallprodukte, die sich allenfalls zu Hundefutter verarbeiten lassen. Doch früher hatten sie ihren festen Platz in den regionalen Küchen. Darauf besinnen sich Köche wieder und wollen die Traditionen modern interpretieren.
„Die Innereien mag man nicht mehr“, beklagte der Gastronom Karl Ederer aus München auf der Genussmesse Slow Food (14. bis 17. April) in Stuttgart. Dabei lohne sich der Versuch: „Es gibt kaum eine feinere Leber als eine Zicklein-Leber.“
Wenn in der Spitzengastronomie Innereien auf den Tisch kommen, dann allenfalls in Form von Geflügelleber, ergänzte Sebastian Rabe, stellvertretender Küchenchef im „Rigiblick“ in Zürich. „Etwas anderes hat keine Chance.“ Seine Küche versuche zwar, ein Tier in Gänze zu verarbeiten, „aber das klappt nur, wenn man es nicht deklariert.“ Soll heißen: Solange die Gäste nicht genau wissen, was sie da eigentlich essen, sei das kein Problem. Doch wenn das Geheimnis gelüftet wird, sei mancher Gast verärgert - und wenn es sich nur um hausgemachte Lammwürstchen handelt, die zu Spareribs vom Lamm gereicht werden.
Hinzu komme, dass viele nicht einsähen, für die vermeintlich minderwertigeren Zutaten höhere Preise zu zahlen. Die ergäben sich allerdings, weil die Zubereitung oft sehr viel mehr Arbeit mache als ein Filet zu braten und auf den Teller zu legen. Aus unternehmerischer Sicht sei das Thema daher schwierig, urteilte Ederer.
Etwas anders sieht es mit lange in Vergessenheit geratenen Gemüsen und Kräutern aus. Für die in seinem Restaurant beliebten Bärlauchravioli gibt Ederer zwischen zwei dünne Scheiben der Kartoffelsorte Linda etwas zerdrückte blaufleischige Kartoffel mit Bärlauch und brät sie ein wenig an. Das mache Arbeit und sei mit Aufwand verbunden. „Vor Jahren hätten die Leute noch gesagt, was soll das, das sind ja nur zwei Scheiben Kartoffeln.“ Das sei heute anders.
„Durch Effekte auf dem Teller lassen sich die Gäste auch mit banalen Produkten begeistern“, sagte auch Rabe. Eine einfache Karotte, blanchiert und glasiert, haue heute niemanden mehr um. Es funktioniere aber, wenn die Möhre in mehreren Komponenten auf den Teller kommt, zum Beispiel roh mariniert, als Süppchen gekocht und zu Püree gestampft.
Ein ähnliches Beispiel nannte Ederer: „Weißkraut muss man nicht immer als Krautsalat mit Speck essen.“ Es schmecke auch mit Olivenöl und Zitronenthymian. Auch es grob statt fein zu schneiden, mache einen Unterschied. Allerdings, und das gilt sowohl für Gemüse wie für Innereien, wenn die Qualität der Grundzutaten nicht stimmt, kann auch der beste Koch nicht mehr viel retten.
