Der Wassergehalt von Trockenhefe liege vor der Verwendung bei nur acht Prozent, die Hefezellen seien dadurch inaktiv, erklärt die Verbraucherzentrale Sachsen. Damit sie im Teig arbeiten können, benötigen sie ausreichend Wasser und Zucker. Dabei entsteht Kohlendioxid, das im Teig gehalten wird - der Teig geht auf. Verbraucherschützerin Birgit Brendel empfiehlt, angebrochene Packungen kühl zu lagern und rasch aufzubrauchen, weil die Triebkraft schnell abnimmt.
Frischbackhefe enthält im Gegensatz zur Trockenhefe etwa 30 Prozent Wasser. Auch sie muss kühl gelagert werden, damit sie ihre Wirkung behält. Da die in einen Würfel gepressten Hefezellen leben, ist Frischhefe nicht luftdicht verpackt. Wie die Brendel erläutert, nimmt das Gewicht bei der Lagerung etwas ab, weil Wasser verdunstet.
