Tofu – das Fleisch der Vegetarier
Das eher neutral schmeckende Sojabohnenprodukt schmeckt mit der passenden Marinade würzig oder süß.
Frankfurt. Fühlt sich an wie Gummi, schmeckt wie Pappdeckel: Das sind noch die netteren Dinge, die ausgewiesene Fleischliebhaber über Tofu sagen. Doch mit ein wenig Geschick lassen sich mit dem an sich neutral schmeckenden Sojabohnenprodukt raffinierte Gerichte zubereiten.
"Man sollte alle Register ziehen, damit es den Leuten schmeckt", sagt Bernd Brunkhardt vom Verband der Köche Deutschlands (VKD) in Frankfurt. Das gelingt zum Beispiel, wenn der in Scheiben oder Würfel geschnittene Tofu mariniert und eventuell angebraten wird - die Röstaromen bringen zusätzlich Geschmack.
"Ich würde Tofu immer mindestens zwei bis drei Stunden in der Marinade ziehen lassen", rät Markus Philippi, Küchenchef im Romantik Hotel Residenz am See in Meersburg (Bodensee). Vor dem Einlegen sollte der Tofu immer gut trocken getupft werden.
Der Koch empfiehlt außerdem, die Stücke beim Braten noch zwei- bis dreimal mit der Marinade überzupinseln - zum Beispiel, wenn sie mit Perlzwiebeln und Paprikaecken als Schaschlik aufgespießt sind und vorher mit einer Barbecue-Marinade auf pflanzlicher Basis mediterran mariniert wurden. Tofu stammt ursprünglich aus Asien, genauer vermutlich China. Da liegt es natürlich nahe, ihn auch mit einer asiatisch angehauchten Marinade zuzubereiten.
Für vegetarische Frühlingsrollen legt Philippi ihn kleingeschnitten in einer Mischung aus Sojasoße, Curry, geröstetem Sesamöl, einem Hauch Knoblauch und gehacktem Koriander ein. Nach dem Durchziehen kommen die Stücke mit Shiitake-Pilzen und Gemüse in Frühlingsrollenteig. Die Rollen werden dann in heißem Fett ausgebacken und mit einem Mango-Dip serviert.
Tofu muss nicht zwangsläufig immer angebraten werden. "Er kann auch einfach erwärmt werden, zum Beispiel in einer Misosuppe", rät die Kochbuchautorin Cornelia Schinharl aus München. "Gut schmeckt er auch zu einer Paste püriert als Brotaufstrich."
Dazu hackt sie zum Beispiel Haselnusskerne grob und Salbei, Oregano und Petersilie fein. Diese Zutaten püriert sie mit einer Frühlingszwiebel, Haselnuss- oder Olivenöl und grob gewürfeltem Tofu im Mixer, bis eine glatte Masse entstanden ist. Abgeschmeckt wird mit Salz und Koriander.
Auch für Klöße eignet er sich. Für süße Klößchen zerkrümelt Brunkhardt den Tofu, rührt Sahne oder Crème fraîche darunter und bindet die Masse mit Gelatine oder - für Vegetarier - mit Agar-Agar. Die abgedrehten Klöße gart der VKD-Mann in Honigwasser oder röstet sie an.
Zum Schluss wälzt er sie in gehackten Mandeln, Mohn oder Sesam und serviert sie mit einer Fruchtsoße. Für eine herzhafte Variante wird die Masse zum Beispiel mit Knoblauch und gehackten Zwiebeln angereichert und mit Sojasoße abgeschmeckt.
"Vor allem für Vegetarier ist Tofu eine der besten rein pflanzlichen Eiweißquellen, die es gibt", erläutert Schinharl. Er enthält Vitamine, Mineralstoffe und hochwertiges Eiweiß, das vom Körper sehr gut aufgenommen werden kann. Außerdem ist er cholesterinfrei und kalorienarm.
