Künstlerkoch lädt ins K 21 ein
Der Meisterschüler der Kunstakademie, Arpad Dobriban, gibt Kostproben in der Bar im Ständehaus.
Düsseldorf. Die Bar im Ständehaus hat nicht mehr die verführerische Dekoration des kubanischen Künstlers Jorge Pardo, sie ist zur puristischen Werkstatt des Künstlerkochs Arpad Dobriban geworden. Seit 30 Jahren agiert er mit alten Rezepten, Geräten, Geschichten. Was ihn wurmt, ist die Ahnungslosigkeit vieler Menschen in der Küche, die nur ans Filetstück denken und den Rest als Abfall wegwerfen. Der einstige Meisterschüler des Videokünstlers Name June Paik will nicht nur kochen, sondern auch aufklären. Das Schmecken und Riechen hätten die Menschen längst verlernt. Was er seinen Gästen vier Monate lang kredenzt, verrät er jedoch noch nicht. Man müsse sich auf ihn einlassen.
Vorab gab er gestern Kostproben zum besten, wie sich etwa der Honig im Verlauf der Jahreszeiten ändert, wie er zwischen Mai und August anfangs zähpastig und sehr süß ist, später fast durchsichtig erscheint und zuletzt eine tiefe Bräune erhält. Die wenigsten Süßschnäbel wissen, dass der dunkelste Honig vom Juni zugleich die Ausscheidungen der Blattläuse enthält.
Ein Sternekoch ist Dobriban vermutlich nicht, aber seine Speisefolgen sind spannend, weil ungewöhnlich. Diners für die High Society interessieren ihn nicht. Ihm geht es um die Kulturgeschichte der Ernährung bei den Normalbürgern, um die Ökonomie in der Verarbeitung der Nahrungsmittel seit Großmutters Zeiten, um die Konservierung von Gemüse, Obst und Fleisch. Er stellt alles selbst her, ohne Konservierungsmittel, ohne Kühlschrank. Käse, Schokolade, Marmeladen oder Eingelegtes sind von seiner Hand.
Eines ist dem Feldforscher der Nahrung besonders wichtig: „Man muss den Lebensmitteln ihre eigene Zeit lassen. Es gibt Speisen, die auf den Gast warten, und solche, auf die der Gast warten muss.“ Deshalb dauert die Menüfolge jeweils samstags ab 19 Uhr geschlagene vier Stunden, denn alles wird kommentiert. Die Veranstaltungen nennen sich daher auch „Wartesystem“. Und damit den Gästen die Zeit nicht allzu lang wird, gibt es zu den außerordentlichen Gerichten Musik, Filme und ausgewählte Kunst.
Wer sich nicht spontan traut, kann am Sonntag von 13 bis 14 Uhr probieren. Vielleicht hängt dann noch der geräucherte Schweinebauch an der Wand. Der Speck hat den Sommer ohne Kühlung bestens überdauert. Er schmeckt besser, als man denkt, zumal Dobriban ihn verarbeitet hat.
Flüchtlinge aus Syrien, Guinea, Mali, Türkei und Albanien stehen dem Künstlerkoch zur Seite, darunter auch ein echter Koch und ein Konditor, jeweils mit Deutschkenntnissen. Sie wurden über die Renatec vermittelt. Der Gast darf sich also überraschen lassen. Und er bekommt auf alles eine Antwort.
