Ferienalphabet – K wie Kochen Küchenchef gibt seine Rezepte preis
Kempen. · Benedikt Scholl vom Bistro „Franz“ stellt drei schnell zubereitete Sommerrezepte zum Nachmachen vor.
Der Duft von Bratkartoffeln, dazu marinierte Sülze: Ein ausgefallenes Sommerrezept hat sich der Kempener Koch Benedikt Scholl ausgedacht. Dazu stellt er zwei weitere Anleitungen für Gerichte vor, die sich für die heiße Jahreszeit eignen. Zusammen mit seiner Lebensgefährtin Sirrah Halm betreibt der 35-Jährige das Bistro „Franz“ im Kempener Industriegebiet. Der junge Koch hat schon einen beachtlichen Lebenslauf: Dreieinhalb Jahre war sein Arbeitsplatz der Amtssitz des Bundespräsidenten in Berlin.
Vor anderthalb Jahren hat er sich mit Halm, die gelernte Gastronomiebetriebswirtin ist, selbstständig gemacht. Die beiden jungen Betreiber legen Wert auf Lebensmittel aus der Region und verzichten ganz bewusst auf Plastikverpackungen. Ein großes Thema für die beiden ist, woher ihre Produkte kommen und wie die Tiere gehalten werden, deren Fleisch sie verwenden. Online kann das Paar live per Kamera sehen, wie die Schweine etwa auf dem Hof, von dem sie kommen, leben.
Nach seiner Kochausbildung im Zähringer Hof im Schwarzwald stand für Scholl der Wehrdienst an. Von 2009 bis 2012 war er im Service im Schloss Bellevue bei den damaligen Bundespräsidenten tätig. „Das waren Köhler, Wulff und Gauck“, erzählt der junge Koch. Scholl hatte alles darangesetzt, während seiner Grundausbildung als Soldat im Service des Bundesministeriums der Verteidigung in Bonn zu arbeiten. Tatsächlich war der junge Mann Horst Köhler im Gedächtnis geblieben. Scholl wurde ins Schloss Bellevue eingeladen. „Mit 23 Jahren hatte ich plötzlich die Chance, den Bundespräsidenten zu bedienen“, erzählt Scholl. Er reiste als „Hausintendanz“ mit Köhler und seinen Nachfolgern um die Welt, hat viele Fotos von Staatsoberhäuptern, die sich ins Gästebuch eintrugen.
„Danach war es Zeit, ein neues Kapitel aufzuschlagen“, sagt der 35-Jährige. Es ging in die Villa Mittermeier nach Rothenburg ob der Tauber. Im Herbst 2019 folgte der Schritt in die Selbstständigkeit in Kempen, wo seine Familie wohnt: Benedikt Scholl kocht, seine Freundin Sirrah Halm ist für den Servicebereich zuständig. Mit dem Bistro „Franz“ erfüllte sich das Paar einen Traum. Derzeit müssen beide, wie viele andere, kämpfen; wegen der Corona-Pandemie können sie nur Gerichte zum Mitnehmen anbieten.
Die Rezepte
Die Sülze direkt dünn geschnitten beim Metzger kaufen. Die gekochten Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten, in Öl oder Butterschmalz goldbraun angebraten. Zwiebelscheiben oder Speck dazugeben. Dazu das „Franz“ -Dressing nach Hausrezept. Zubereitung: 250 ml Öl, halbe Zwiebel, 50 ml Essig, 1 TL Senf, 1 EL Salz, sowie 1 EL weißen gemahlenen Pfeffer sowie 1-2 EL Zucker. Alles mit dem Stabmixer zerkleinern. (Alle Dressings kann man auch fertig im Bistro kaufen.) „Die Sülze wird kalt serviert, dazu die (lau)warmen Bratkartoffeln, das schmeckt auch im Sommer“, findet Koch Benedikt Scholl. Der Tipp vom Profi: Kartoffeln einen Tag vorher kochen und heiß pellen, denn gut ausgekühlte Kartoffeln lassen sich besser verarbeiten.
Für den Ziegenkäse-Salat nimmt man als Basis Blattsalat oder Wildkräutersalat. Fürs Balsamico-Dressing benötigt man: 250 ml Öl, halbe Zwiebel, 500 ml Balsamicoessig, 20 ml Honig, je 1 TL Salz, Pfeffer sowie Zucker und 50 ml Wasser dazu. Ebenfalls mit dem Stabmixer zerkleinern. Mit dem Eisausstecher Halbkugeln aus dem Ziegenfrischkäse formen und in gerösteten Sesam tunken. Zum Garnieren empfiehlt Scholl Cranberrys, gerösteten Sesam, Sonnenblumen- und Kürbiskerne, dazu Roggenbrot.
Wer sich Griechenland nach Hause holen möchte, sollte den Griechischen Salat ausprobieren: Einfach Tomaten- und Gurkenwürfel, schwarze Oliven mit Stein, rote Zwiebelringe und Fetakäsewürfel mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Oregano würzen und durchziehen lassen, einen Spritzer Zitronensaft dazu. Basis: Blattsalat. Dazu passt das „Franz“-Dressing. Zum Garnieren Petersilie, Croutons und Schnittlauch nehmen. Der Koch empfiehlt, die Gurkenwürfel vorher gut zu salzen und im Sieb abtropfen zu lassen.
