Kempen Leidenschaft für braune Bohnen
Jörg Hummen betreibt eine kleine Rösterei. Für Kaffee- Aufbereitung nimmt er sich Zeit.
Kempen. Es gibt Menschen, die morgens erst zu einem wachen Homosapiens werden, wenn sie eine heiße Tasse Kaffee zu sich genommen haben. „Der Kaffee ist fertig, klingt das nicht unheimlich zärtlich“, besang schon 1980 Peter Cornelius das Genussmittel. Dem Jörg Hummen ebenfalls verfallen ist. Er betreibt an der Peter-Jakob-Busch-Straße 18 eine kleine aber feine Kaffeerösterei.
Vor 13 Jahren hat der gelernte Groß- und Außenhandelskaufmann beschlossen, nicht nur mehr Betriebe mit Kaffeemaschinen, -automaten und Zubehör zu beliefern, sondern selbst für den Nachschub an Kaffee zu sorgen. Mit einer eigenen Rösterei. Seitdem dreht sich bei Hummen (fast) alles um die Trommelröstmaschine.
Manufaktur
Die lange Erfahrung in der Branche sowie eine zusätzliche Ausbildung als Betriebsschlosser seien zwar eine gute Voraussetzung für den Einstieg in die Rösterei gewesen. Doch für die Grundlagen holte sich Hummen Unterstützung bei einem Profi. „In Hamburg habe ich bei einem Mitarbeiter von Interamerican Coffee die Basics gelernt und er hat mich auch zunächst betreut.“ Schritt für Schritt habe er die Richtung eingeschlagen, die er noch heute verfolgt: einen hochwertigen Kaffee zu rösten und in überschaubaren Mengen zu verkaufen. Hummen: „Dabei legen wir nicht nur Wert auf hohe und gleich bleibende Qualität unserer Rohkaffees, sondern auch auf die Individualität der Röstung.“
„Wenn man selbst anfängt zu rösten, ist man besessen“, so die eigene Erfahrung von Hummen. Die richtige Mischung zu finden, sei ein intensiver Weg, der über Theorie und Übung, aber auch übers Riechen und Schmecken führt — bis zum optimalen Ergebnis. „Jeder Kaffeeröster hat seine Mischung. Die Zusammensetzung ist Betriebsgeheimnis und liegt im Safe.“
Jörg Hummen, Kaffeeröster
Mit sieben Rohkaffees hat Hummen angefangen; heute hat er 25 Sorten auf Lager. Dazu finden sich im „Kaffee 1000 bis 1200 Aromen“. Wer in den Genuss von möglichst vielen von ihnen kommen möchte, sollte ein paar Punkte beachten. „Kaffee niemals kochend aufbrühen. Die ideale Temperatur liegt bei 90 bis 94 Grad. Ist das Wasser heißer, wird der Kaffee bitter.“ Zucker und besonders Milch veränder die feinen Aromen. Um diese zu schmecken, „muss der Kaffee geschlürft werden, wie ein guter Wein“, sagt Hummen.
Dunkle Röstungen kann jeder, sagt Hummen. Die seien herb und bitter. „Man muss dem Kaffee Zeit geben“, so der Profi. Aber eben auch nicht zu viel, denn lange Röstung lässt die Bitterstoffe hervortreten.
Deshalb begnügt sich Hummen mit einer kleinen Rösterei, in der er den ganzen Prozess von Auswahl und Kauf der Bohne über ihr Rösten bis hin zum Verkauf im Blick hat. In Hamburg kauft der Unternehmer „Top-Rohkaffees“ ein. Die werden in Jutesäcken angeliefert. Die hellgrünen Bohnen, die bereits von Haut und Fruchtfleisch befreit sind, sollen unbeschädigt sein. So wandern sie in die Trommel der größeren Röstmaschine — Hummen hat eine Fünf- und eine 22-Kilogramm-Maschine. Bei 200 Grad wechseln die Bohnen ihre Farbe, werden langsam braun. Nach etwa zehn Minuten knackt es in der Trommel. Dann bricht die letzte Hülle der Bohne, das Silberhäutchen, auf und löst sich ab. Die Häutchen werden mit der Abluft entsorgt.
Danach beginnt die eigentliche Arbeit des Kaffeerösters. Mit der einen Hand reguliert Hummen die Gasflamme, mit der anderen zieht er unentwegt Proben aus der Trommel. Ist der gewünschte Röst-Grad erreicht (Espresso wird länger geröstet und verliert dadurch mehr Säure), öffnet er eine Klappe und lässt die glänzenden Bohnen auf das Kühlsieb fallen. Der ganze Röstvorgang dauert etwa 17 bis 20 Minuten. „In großen Betrieben wird mit Wasser abgeschreckt“, sagt Hummen. Bei ihm darf der Kaffee einen Tag lang „ausgasen“, bevor er verpackt wird.
