Das leise Surren der Aufschnittmaschine ist zu hören. Dahinter steht Markus Helbig und schneidet Rohschinken in hauchdünne Scheiben, die auf weißen Tellern angerichtet werden. Der Vorster Fleischermeister legt das Stück Schinkenspeck mit der Nummer zwei, von dem er gerade die Scheiben abgeschnitten hat, dazu und greift zum nächsten nummerierten Produkt. Auf einem langen Tisch reiht sich Teller an Teller mit Roh- und Kochschinken – sie sollen verkostet werden, denn zum elften Mal führt die Fleischer-Innung Niederrhein die jährliche Schinkenprüfung durch.
Die Prüfung zu dieser Jahreszeit hat Tradition. „Kurz bevor die Spargelzeit anfängt, prüfen wir den Schinken. Schließlich gehört er zu dem edlen Gemüse dazu, und da passt eine vorherige Prüfung bestens“, sagt Ehrenobermeister Jakob Kohnen. Insgesamt 49 Schinken von acht Metzgereien wurden zu der freiwilligen Prüfung eingereicht, wobei keines der Jurymitglieder vorab weiß, aus welcher Metzgerei der jeweilige Schinken stammt. Alle sind lediglich mit Nummern versehen.
Helbig, der selbst fünf Produkte ins Rennen geschickt hat, weiß ebenfalls nicht, hinter welcher Nummer sich seine Schinken verbergen, wenn er aufschneidet. „Für mich ist es immer spannend, wenn andere meine Produkte bewerten. Man erhält zu jedem Produkt nicht nur die erreichte Punktzahl, sondern auch ein Feedback. Darauf kann man reagieren, um das Produkt dementsprechend zu ändern und noch besser zu machen“, erläutert Helbig.
An insgesamt drei Tischen im Restaurant Haus Vorst testen jeweils vier Personen aus Fachkreisen als auch ganz normale Verbraucher. „Der Speckrand ist schön und der Rand in Ordnung“, bemerkt Manfred Rycken. Mit aufmerksamem Blick begutachtet der Ehrenpräsident des deutschen Fleischerhandwerks das Stück Schinkenspeck, das er gerade in die Hand genommen hat. Er dreht und wendet es und gegutachtet es von allen Seiten. Von innen heraus sei es gleichmäßig getrocknet, und es habe eine tolle Konsistenz. Das sei gute Handwerkskunst, lobt der Fachmann. Aber nicht nur Aussehen und Konsistenz überzeugen, auch der Geruch findet Zustimmung.
Dann kommt es zum Geschmackstest: Die vier Tester am Tisch kauen langsam und gründlich. Im Biss hervorragend und geschmacklich so, wie es sein sollte, lautet das einhellige Urteil. Der Schinken bekommt in allen vier Bewertungskategorien die Bestnote, das heißt jeweils fünf Punkte. Bevor es an das nächste Fleischprodukt geht, ist für die Jury-Mitglieder erst einmal der Griff in den Brotkorb angesagt. Das Kauen des Brotes hilft, einen neutralen Geschmack für die nächste Probe zu erreichen.
Beim Wildschweinschinken sind sich die vier erneut einig. Ein weiteres Produkt, das auch die volle Punktzahl erreicht, wobei es diesmal aber eine kleine Anmerkung gibt. „Es schmeckt gut. Aber es ist ein klein wenig zu viel Salz verwendet worden“, sagt der Tönisvorster Bürgermeister Uwe Leuchtenberg (SDP), der zu den Testern gehört.
Es sei super, zusammen mit Experten beim Schinkentest mitzumachen; man lerne die Produktvielfalt der heimischen Metzger auf eine ganz andere Art und Weise kennen, bemerkt der Vorster Dirk Louy, der einen Tisch weitersitzt und auch unter die Tester gegangen ist. Der Meisterkochschinken macht an diesem Tisch gerade die Runde. „Die gesamte Kette muss stimmen, angefangen von der Haltung eines Tieres bis zur Verarbeitung durch den Fachmann. Dann sind solche hervorragenden Schinken das Ergebnis“, bemerkt Willi Schillings, Obermeister der Fleischer-Innung Niederrhein.
Dinge wie graue Stellen im Schinken, die darauf hindeuten, dass das Salz nicht richtig durchgezogen ist, sind bei den eingereichten Produkten nicht zu finden. Und die aus Ober- und Unterschale zusammengesetzten gekochten Schinken wie auch die Krusten-, Kräuter- und Putenschinken punkten allesamt mit einem zarten Biss. Qualität vom Metzgermeister könne man schmecken, betont Schillings, der mit der Güte der eingereichten Waren sehr zufrieden ist.
