Ragout aus Fenchel, Valencia-Orangen, Tomaten, Oliven
So schmeckt Sommer satt: karamellisierter Fenchel in Kombination mit fruchtigen Orangen, saftigen Tomaten und würzigen Oliven. Das mediterrane Ragout von dem australischen Koch Mark Jensen kann heiß und kalt serviert werden.
Kategorie: Beilage
Zutaten für 6 Personen:
2 Fenchelknollen, jeweils etwa 600 g
4 Valencia-Orangen
100 ml natives Olivenöl extra
2 1/2 EL Weißweinessig
200 g Kirschtomaten, halbiert
100 g schwarze Oliven
1 handvoll glatte Petersilie, grob gehackt
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Die Fenchelspitzen kürzen und die kleineren Stiele aufbewahren. Den unteren Teil der Fenchelknolle abschneiden und die Knolle halbieren. So lange jeweils weiter halbieren, bis man insgesamt acht Stücke hat, die an der dicksten Stelle etwa 1,5 cm stark sind. Mit der zweiten Fenchelknolle ebenso verfahren.
Von 2 Orangen die Enden gerade abschneiden, die übrige Schale mit dem Messer von oben nach unten, der Kontur der Orange folgend, abschneiden. Die weiße Haut soll dabei vollständig entfernt werden. Zum Filetieren der Orange die Stücke zwischen der Trennhaut herausschneiden. Die Filets in eine Schüssel geben. Aus den übrigen zwei Orangen den Saft auspressen und beiseitestellen.
Eine große Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und das Olivenöl zugeben. Sobald das Öl heiß ist, aber noch nicht qualmt, den Fenchel und die Fenchelstiele hineinlegen. Sie sollten flach und nicht zu dicht liegen. Eventuell muss man den Fenchel portionsweise braten. Den Fenchel etwa 4 Minuten garen, bis er leicht karamellisiert ist, wenden und auf der anderen Seite ebenfalls bräunen.
Den aufbewahrten Orangensaft und den Essig hinzugeben und weiter kochen, bis die Flüssigkeit um ein Drittel reduziert ist. Die Tomaten, die Oliven und die Orangenfilets hinzugeben und weitere 5 Minuten kochen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Petersilie unterrühren.
Mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken und servieren.
Serviertipp:
Dieses Gericht schmeckt sowohl heiß als auch kalt gut.
Literatur:
Mark Jensen: Urban Cook. Anständig kochen, Verlag Collection Rolf Heyne, 2012, 288 Seiten, 35,00 Euro, ISBN-13: 978-3899105223
(C) Collection Rolf Heyne
