Sake passt auch zu europäischem Essen
Düsseldorf/Berlin (dpa/tmn) - Warm und ein Geschmack wie eingeschlafene Füße: Wer das mit Reiswein assoziiert, hat noch nie einen guten Sake getrunken. Den serviert man leicht gekühlt. Dann schmeckt er auch hervorragend zu Käse oder anderen europäischen Speisen.
Gebraut wie Bier, getrunken wie Wein. Manchmal glasklar wie Wasser, manchmal goldgelb wie Honig, manchmal ein Duft von Kletterrose oder ein Aroma wie Banane. Und nur vier Zutaten: Reis, Wasser, eine Pilzkultur und Hefe. Sake ist japanisches Nationalgetränk und passt zu jeder guten Speise - nicht nur asiatischen. Doch das, was man hierzulande meist als Reiswein serviert bekommt, hat wenig mit dem zu tun, was Kenner an dem traditionellen Trank schätzen.
„Wie 'Liebfrauenmilch' aus Japan“ seien die häufig in Deutschland servierten Sake, sagt Yoshiko Ueno-Müller abfällig. Die gebürtige Japanerin lebt seit 20 Jahren in Hessen, ist „Master of Sake-Tasting“ der Brewing Society of Japan und importiert mit ihrem Mann seit sechs Jahren hochwertigen Sake nach Deutschland. Auf der internationalen Leitmesse ProWein in Düsseldorf zeigte sie, wie gut ein Sake zum Beispiel zu Käse passt.
Abwegig ist das nicht: Käse wird oft mit Wein kombiniert. Wer verschiedene Sake mit unterschiedlichen Käsen probiert, wird feststellen: Das passt hervorragend. „Man findet in Sake sehr viele Geschmacksnuancen wieder“, sagt André Macionga, Sommelier und Restaurantleiter beim Spitzenkoch Tim Raue in Berlin. „Die Aromatik ist so facettenreich wie bei Wein.“ So gebe es sehr „weinige Sake“ mit einem vergleichbaren Säurespiel und fruchtige genauso wie trockene Richtungen.
Sake-Anfängern serviert Macionga denn auch am liebsten weinähnlichen Sake - „um es dem Gaumen einfacher zu machen“. Der sei fruchtig, habe wenig Alkohol und sei filigraner als manch anderer Sake. Hartgesottenen Sake-Trinkern setzt er dagegen eher schwereres Gebräu vor, mit „kräftiger Kräuternote und ordentlich Würze“.
Andreas Moerke plädiert dafür, sich von vornherein an einen trockenen, reine Sake von hoher Qualität zu machen. „Der ist so gut, dass auch 'Anfänger' bestimmt auf den Geschmack kommen“, sagt der Repräsentant der Messe Düsseldorf in Japan.
Ganz wichtig beim Sake-Trinken: Am besten schmeckt er gut gekühlt oder bei Zimmertemperatur. „Manche hochwertige Sake kann man zwar erwärmen“, sagt Macionga. „Aber ab 40 Grad macht man die ganze Arbeit des Braumeisters zunichte. Die blumigen, außergewöhnlichen Aromen gehen kaputt.“ Und die sind beinahe so zahlreich wie die 1300 Brauereien, die in ganz Japan Sake herstellen. Die meisten sind handwerkliche Familienbetriebe. Die fünf größten Brauereien, die alle zwischen Kyoto und Kobe und damit weit entfernt vom Ort der Reaktorkatastrophe in Fukushima liegen, produzieren aber 50 Prozent der in ganz Japan hergestellten Menge industriell.
Für Premium-Sake müsse der Reis poliert und der äußere Rand samt Eiweiß und Fett vom Korn entfernt werden, erläutert Ueno-Müller. Vom Poliergrad hängen später Qualität und Geschmack ab. Nach dem Dämpfen und Abkühlen kommt eine Pilzkultur zum Fermentieren dazu, Hefe hilft bei der Gärung. Ist diese abgeschlossen, wird die Maische gepresst, die gewonnene Flüssigkeit filtriert, pasteurisiert und bis zu einem Jahr im Keller gereift. In Flaschen abgefüllt kommt er auf den Markt.
„Sake ist ein hervorragender Speisebegleiter, der passend zu den Aromen auf dem Teller ausgewählt werden sollte“, bestätigt Sommelier Macionga. Zu einem fruchtig-scharfen Gericht etwa würde er einen alkoholarmen, mild-fruchtigen Sake servieren, „der die Schärfe einsammelt“. Zu erdigen Aromen wie Trüffel oder dunklen, würzigen Soßen empfiehlt er grobkörnigen Sake mit „oxidativen Tönen“. Im Prinzip sei alles erlaubt. „Nur schlechter Sake geht nicht mit Essen.“
