Die Grundidee ist ganz einfach: "Der Backofen wird auf 80 Grad Celsius vorgeheizt. Derweil wird das gewürzte Fleischstück in der Pfanne oder dem Bräter rundherum gleichmäßig angebraten", erklärt Margit Proebst, Kochbuchautorin aus München. Dadurch bildet sich eine schützende Kruste, die den Saft im Fleisch hält. Dann kommt das Fleisch in einer flachen Keramik- oder Glasform ohne Deckel in den Ofen und gart dort ganz langsam vor sich hin. "Bei der niedrigen Temperatur tritt kaum Saft aus. Auch alle Aromen bleiben damit im Fleisch."

Die erste Voraussetzung dafür ist hervorragende Fleischqualität. Und das Ganze funktioniert nicht mit jedem Ofen: "Ideal ist ein Gerät, bei dem ich die Temperatur ganz exakt einstellen kann", erläutert Laura Gross, Ernährungsberaterin bei der Verbraucher Initiative in Berlin. "Mit einem Gasherd funktioniert Niedertemperaturgaren nicht. Und auch Umluft ist ungeeignet."

Die Fans dieser Garmethode sehen sie auch als Hilfe bei der Essensvorbereitung. "Man hat Zeit, sich in aller Ruhe um die Beilagen zu kümmern. Außerdem ist die Kochmulde dafür frei verfügbar", zählt Proebst auf. Nur: Wie viel Zeit bleibt über? Es gibt keine lineare Umrechnungsmöglichkeit der Garzeit nach dem Motto "Ein Kilo Braten braucht bei 180 Grad Umluft x Minuten und bei 80 Grad Niedertemperaturgaren y Minuten". Auch alle Rezepte können nur Richtwerte bieten. "Das liegt daran, dass neben dem Gesamtgewicht die Dicke und die Form des Fleisches ganz entscheidend ist", erklärt Proebst.

Erst, wenn sich im ganzen Fleischstück gleichmäßig die notwendige Gartemperatur ausgebreitet hat, ist es fertig. Sie hängt von der Art des Fleisches ab: Ein saftiges Roastbeef braucht 50 Grad, ein Wildbraten 60 Grad und ein Hähnchen mindestens 80 Grad. So führt kein Weg daran vorbei, die Temperatur mit einem Bratenthermometer zu messen. Dieses wird in die dickste Stelle des Fleisches gesteckt, dass der Fühler die Mitte erreicht.