Kulinariker Schwabe bringt Maultaschen an den Rhein
Düsseldorf · Fridl Querling wollte auch hier nicht auf den Klassiker seiner Heimat verzichten.
Eigentlich passen die Maultaschen ganz gut in die Osterzeit. Zumindest in die Karwoche, erklärt Fridl Querling. Denn in Schwaben nennt man die gefüllten Teigtaschen gerne auch mal „Herrgottsbscheißerle“. Weil das Fleisch drinnen versteckt ist, der Herrgott also nicht sieht, dass man auch am Feiertag welches isst - so der Gedanke.
Querling kommt aus Winnenden in Schwaben. Schon während seines Studiums hat er mit Freunden ein regelmäßiges Maultaschen-Essen eingeführt. Jeder brachte etwas mit, bei ein paar Gläsern Wein gingen die Freunde in die Produktion, dann wurde geschlemmt und der Rest eingeschweißt und später gegessen. Als Karnevalstourist kam er immer wieder ins Rheinland, lernte eine Düsseldorferin kennen und zog zu ihr an den Rhein. „Da wollte ich schon lange hin. Die Schwaben waren mir immer zu spießig“, sagt er.
Auch nach seinem Umzug vor fast 20 Jahren hat er an der Maultaschen-Tradition festgehalten. Auch wenn er keine Maultaschen-Mission verfolgt. Als Purist in Sachen Maultaschen würde er sich auch nicht bezeichnen. „Ich bin da recht schamlos“, sagt er. So kommt bei ihm auch Wild, Lamm oder Flönz und ABB-Senf in die Maultasche. Eines ist ihm dabei trotzdem wichtig: Frische, regionale Zutaten. „Ich kaufe sie auf dem Rheinischen Bauernmarkt, verarbeite sie, und verkaufe sie dann dort wieder“, sagt er. Einen eigenen Stand hat er nicht, der Metzger, von dem er sein Fleisch bezieht, verkauft die Teigtaschen für ihn.
Denn das Geschäft mit den Maultaschen ist nicht sein Hauptberuf. Fridl Querling arbeitet im Vertrieb bei einem Bohrmaschinen-Hersteller. Zwar nutze er mittlerweile eine Groß- und nicht mehr seine eigene Küche für die Herstellung, einen fixen Produktionstag und einen festen Laden oder Stand hat er nicht. Wer Maultaschen will, holt die entweder beim Metzgerstand auf dem Kolpingplatz, oder aber bestellt sie über Querlings Webseite. So könne er auch die Mengen besser abschätzen. „Klar würde ich am liebsten eine Kneipe aufmachen, in der es nur Maultaschen zu essen gibt“, sagt er. Aber zeitlich und finanziell sei das eben eine große Herausforderung.
Erstmal wäre er schon zufrieden, wenn Feinkostläden oder Restaurants seine Maultaschen anbieten würden. Das Besondere an den kleinen Quadraten ist für Querling, dass sie gleichzeitig frisch, gesund und praktisch seien. „So eingeschweißt oder tiefgefroren sind die wahrscheinlich genauso schnell fertig wie Fischstäbchen“, sagt er. Aber eben handgemacht, nicht industriell gefertigt.
Wenn er eine neue Füllung für die Maultaschen im Sinn hat, testet er die immer an Freunden und Stammkunden. Die Füllung müsse eine gute Konsistenz und Viskosität haben. „Wenn sie zu labbrig ist, läuft dir hinterher alles davon“, sagt er und versteck den schwäbischen Tonfall dabei nicht. Im Moment gibt es neben klassischer, rheinischer, Wild- und Lamm-Variante auch eine vegetarische Maultaschen-Sorte.
„Ich werde oft gefragt, ob ich die nach einem bestimmten Rezept mache, von meiner Oma zum Beispiel“, sagt er. Dabei sei das Rezept für klassische Maultaschen nun wirklich kein Geheimnis. „Was da reingehört, darüber gibt es unter Schwaben nur wenig Diskussionen“, sagt er. Weil die Maultaschen so gut in die Zeit vor Ostern passen, wolle ein Bekannter von Querling den Gründonnerstag übrigens zum „Maultaschen-Tag“ etablieren. „Der versucht das seit ein oder zwei Jahren. Aber es hat sich noch nicht durchgesetzt“, sagt Querling.
