Gastronomen wollen nachhaltiger sein So kämpfen Düsseldorfer Restaurants gegen Lebensmittelverschwendung und Abfall
Düsseldorf · Viele Gastronomen haben inzwischen Konzepte, um weniger Lebensmittel wegzuwerfen, aber auch Verpackungsmüll zu sparen.
Überschüssige Lebensmittel und Verpackungen: In der Gastronomie fällt naturgemäß einiges an Müll an. Doch das Nachhaltigkeitsbewusstsein steigt, dazu kommen die Kosten. Also bemühen sich Gastronomen, mit klugen Konzepten den Abfall zu verringern. Etwa in der Altstadt, bestätigt Walid El Sheikh, Sprecher der Altstadtwirte. Dort seien vor allem die Mülllagerung und -abholung große Herausforderungen: „Ein gemeinsames Konzept der Gastronomen, Stadt und Awista könnte dabei helfen, das müsste aber erst noch erstellt werden.“ Die Gastronomen seien aber jetzt schon darauf bedacht, so wenig Müll wie möglich zu produzieren.
Zeljko Marijancevic, Chef des Ohme Jupp an der Ratinger Straße, sagt: „Ein großes Problem sind die Lieferungen, die mit viel Verpackung kommen. Mit vielen Lieferanten haben wir deshalb Konzepte entwickelt, bei denen so wenig Müll wie möglich entsteht.“ Die Reduzierung von Müll ist außerdem ein betriebswirtschaftliches Thema: „Für die Abholung des Mülls fallen auch hohe Kosten an.“
Ähnlich sieht es der Oberkasseler Gastronom Giuseppe Saitta: „Wir versuchen zuallererst, Müll zu vermeiden – indem wir beispielsweise unsere Lebensmittel klug einkaufen und verwerten.“ Die Lagerung und Entsorgung seien bei Lebensmittelresten, aber auch Verpackungen und Flaschen große Themen. Die Reste landen in einem großen Container, der zweimal die Woche abgeholt und bis dahin gekühlt wird. Die Reste würden dann zu Tierfutter verarbeitet.
Die vollständige Verwertung spielt bei der Vermeidung von Müll ebenfalls eine große Rolle, aus einem ganzen Lachs wird im Café Florian in Pempelfort zum Beispiel Filet und auch Fischfond gemacht, so könne alles verwendet werden, sagt Betreiber Marcel Mansour. „Bei der Mittagskarte kalkulieren wir außerdem so genau wie möglich, wie viel eingekauft werden muss, dabei hilft auch die Erfahrung.“ Außerdem können die Gäste eine Mehrwegbox für Reste mitbringen. Gleiches gilt beim Frühstück: „Wenn Wurst und Käse einmal serviert werden, können wir das nicht mehr weiterverwenden. Deshalb informieren unsere Kellner, dass auch diese Reste mitgenommen werden können.“
Im Hotel Kö 59 wird an vielen Stellen verstärkt auf Nachhaltigkeit und Müllvermeidung geachtet. Besonders gut sichtbar ist das im Hotel-Restaurant „Kö59 by Björn Freitag“, das von Marcus Bunzel geleitet wird. Der Küchenchef und sein Team achten schon bei den Einkaufsprozessen darauf, sich eng am Bedarf zu orientieren und wenig Müll entstehen zu lassen.
Besonders komplex ist das bei Büffets, bei denen oft viel übrig bleibt – doch im Kö59 ist das „Zero Waste“-Frühstück Teil des Konzeptes. Natürlich sei es mit vielen Lernprozessen verbunden, für 400 Gäste etwa die richtige Menge Brötchen zu bestellen, „und dann muss man noch berücksichtigen, welche Sorten vielleicht beliebter sind als andere“, sagt Hotel-Manager Henryk Scieska. Das Hotel misst seinen Erfolg in einem Monitoring-Prozess, um immer besser zu werden. Das Konzept findet übrigens auch bei den Gästen Anklang, auch wenn es bedeutet, dass vielleicht einmal nur zwei statt vier verschiedener Sorten Lachs angeboten werden. Außerdem werden beispielsweise Wurstwaren vom Metzger so angeliefert, dass wenig Verpackungsmüll anfällt, auch sonst wird über Einkäufe bei regionalen Lieferanten die Müllmenge kleingehalten. Für übrig bleibende Lebensmittel arbeitet das Unternehmen mit Foodsharing zusammen; Essen, das in der Auslage war, kann zudem auch fürs Mitarbeiterfrühstück verwendet werden.
Benjamin Tenius, Direktor des Clayton-Hotels an der Immermannstraße, hat sich mit diesem Thema ebenfalls befasst – und reagiert mit einer einfachen, aber effektiven Entscheidung: „Seit Anfang des Jahres haben wir kaum noch große Teller am Buffet“, sagt Tenius. „So nehmen sich die Gäste nicht mehr so viel auf einmal, und es bleiben weniger Reste.“ Eine weitere Maßnahme gegen Müll läuft nach dem Motto „Mut zur Lücke“. Die Beschäftigten im Clayton-Hotel schauen während des Frühstücks genau hin, wie viele Gäste schon satt sind. Wenn die Nachfrage sinkt, bekommt die Küche Bescheid und passt das Angebot an: nicht noch eine Käseplatte, Speck erst morgen wieder, das Bircher-Müsli in kleinere Gefäße abfüllen. Was trotzdem übrig bleibt und noch gut ist – beispielsweise Croissants oder Müsli – bietet das Clayton-Hotel teilweise als „Überraschungstüte“ in der App „Too good to go“ an. Die kostet dann statt 29 Euro (für das gesamte Buffet) nur noch 3,50 Euro und muss selbst abgeholt werden.
Backwerk spendet an die Suppenküche an der Oststraße
Auch Susanne Söhl, die in Düsseldorf drei Filialen der Kette Backwerk betreibt, nutzt die App, um überschüssige Ware abzugeben. „Wir stellen mittags und abends pro Standort mehrere Tüten zusammen“, sagt sie. Der Inhalt: belegte Brötchen, Snacks, Teilchen und Smoothies. Nicht verkauft, aber noch gut. Was nicht über die App verteilt wird, spendet die Unternehmerin an die Firminus-Klause – die Suppenküche des Franziskanerordens an der Oststraße. Bruder Jürgen Neitzert berichtet, dass er morgens bei mehreren Bäckereien belegte Brötchen und Teilchen abholt, die seit dem Vorabend im Kühlhaus lagern. „Zur Essensausgabe ab 10.30 Uhr verteilen wir die Ware dann bei uns in der Suppenküche.“
Essen für Menschen und nicht für die Tonne zubereiten zu wollen, liege „schon im Berufsethos von Köchen“, sagt Thorsten Hellwig, Sprecher des Hotel- und Gaststättenverbandes Dehoga – dazu komme das Kostenbewusstsein. „Das bedeutet, dass Gastronomen einerseits gezielter einkaufen, um weniger wegzuwerfen, und dass gleichzeitig weniger Abfallgebühren anfallen.“ Den Wirten helfen moderne technische Lösungen, die es etwa möglich machen, ganz frisch gekochte Ware schonend zu vakuumieren und schonend wieder zuzubereiten. Bei den To-Go-Angeboten sei es leider so, dass die Nachfrage nach Mehrwegverpackungen bei den Kunden noch nicht allzu hoch sei, sagt der Experte. Das liege wohl vor allem daran, dass man wegen verschiedener Systeme und Anbieter nicht alles überall zurückgeben kann.
