150 Jahre Handwerk in der fünften Generation
Bäckerei Gruyters feiert am 8. September mit Kunden und Nachbarn das Jubiläum.
Krefeld. Wenn es morgens an den Theken der acht Krefelder Filialen der Bäckerei Gruyters nach frischen Backwaren duftet, dann ist dies dem traditionellen Frische-Konzept des Familienbetriebs geschuldet. Die Bäckermeister Johannes Gruyters Junior (49 Jahre) und sein Vater Johannes (73) schwören wie schon ihre drei Vorfahren gleichen Vor- und Zunamens auf lokale Nähe und kurze Lieferwege.
Von der modernen Backstube im Werkkontor (früher Handwerkerhof) am Nauenweg bis zu den Filialen liefern zwei Fahrzeuge morgens die Backwaren noch ofenwarm an. Wie heute üblich, werden in den Geschäften Brötchen und Teilchen über den Tag verteilt aus gekühlten, rohen Teiglingen frisch gebacken. „Der Kunde ist wählerisch“, begründet der Senior das frische und reichhaltige Angebot.
So können die Kunden zwischen mindestens zehn verschiedenen Brötchensorten wählen. Der Renner ist ein helles Schnittbrötchen, das als „Crefelder“ zusammen mit den anderen Varianten bis zu 10 000 Mal pro Tag über die Theken geht. Hinzu kommen mehrere hundert Teilchen und Kuchen — alle selbst gebacken.
Das gilt auch für die etwa 15 verschiedenen Brote, von denen bis zu 1300 täglich ihre Abnehmer finden. In der Hitliste oben stehen die Roggen- und Roggenmischbrote sowie das Rheinische Schwarzbrot. Beliebt ist auch das Baguette, weil dessen Teig besonders luftig ist. Das Geheimnis ist ein Weizenvorteig aus Mehl und Wasser mit wenig Hefe, der über Nacht ruhen muss.
Junior Johannes, der auch Betriebswirt ist, legt größten Wert auf die Qualität der Backwaren. Das bedeutet keine Konservierungsstoffe und auch keine sonstigen Hilfsstoffe. „In unsere Produkte kommen nur Mehl, Wasser, Salz und Hefe.“
Den Geschmack erhalten Brot und Brötchen über die Mehlsorte und den Gärprozess. Wichtig ist daher die Verweilzeit der Teiglinge in den drei großen Kühlgeräten. Auch der Wassergehalt und die Dauer und Intensität des Teigknetens spielen eine Rolle. Alle Brote werden noch immer handgeformt.
Das Kleingebäck wird in zwei Öfen in drehbaren Stellagen im Umluftverfahren gebacken. Die Brote liegen auf Steinplatten in zwei Etagenöfen. Alle Öfen zusammen haben eine Backfläche von 80 Quadratmetern.
Die Produktion ist gut ausgelastet. Rund 90 Prozent wird in den Filialen umgesetzt. „Expansion gerne“, sagt der Juniorchef, „wenn sich etwas Passendes bietet, aber nicht um jeden Preis und nur in Stadtlage“. Er führt die Geschäfte und die 50 Mitarbeiter, darunter zwei Auszubildende. Der Vater hilft noch einige Stunden am Tag, denkt aber immer öfters an den Ruhestand. Da der Sohn keine Kinder hat, könnte eventuell sein Neffe den Familienbetrieb in der sechsten Generation fortführen. Bäckergeselle ist er schon. Und mit Jonathan Johannes verfügt er auch über den richtigen Vornamen.
