Tobias Pawellek: An seinem schlechten Image, das es schwer macht, vakante Arbeits- und Ausbildungsplätze zu besetzen. Immer wieder werden schlechte Bezahlung und zu viele Überstunden thematisiert. Das schreckt junge Menschen ab und führt dazu, dass sich immer weniger für einen Ausbildungsberuf im Restaurant- und Hotelgewerbe interessieren.

Die negativen Rahmenbedingungen beruhen auf regelmäßigen Statistiken, etwa des Bundesinstituts für Berufsbildung.

Pawellek: Sie lassen sich auch nicht wegdiskutieren. Sicher verdient man in anderen Branchen mehr, aber das Gastgewerbe ist trotzdem kein rechtsfreier Raum. Die Vergütung ist tariflich geregelt und wird ständig angepasst. Gerade in Wuppertal kann man mit Blick auf vergleichsweise geringe Lebenshaltungskosten nach ein paar Jahren ein gutes Auskommen haben.

Das impliziert, dass Ausdauer gefordert ist — auch mit Blick auf Arbeitszeiten.

Pawellek: Man muss sich auf das Gastgewerbe einlassen: Generell arbeitet man vor allem dann, wenn andere frei haben. Um Weihnachten und zum Sommer hin ist es schwierig, die Regelarbeitszeit von acht Stunden einzuhalten. Dafür sind aber Monate wie der Januar und Februar ruhig, dann versuchen wir, Überstunden über Freizeit abzugelten.

Ein Gewerbe für Hartgesottene?

Pawellek: Natürlich ist es anstrengend, physisch und psychisch. Man muss Leidenschaft mitbringen. Nur mitzulaufen und etwa in der Küche sein Gemüse zu schneiden, reicht nicht für eine erfolgreiche Karriere.

Ist der Umgangston in der Gastronomie wirklich so hart, wie es oft heißt?

Pawellek: Cholerische Küchenchefs mag es geben, diese Art ist aber glücklicherweise immer seltener anzutreffen. Druck ist immer noch ein Thema, aber in meinen Augen bringt ein forscher Umgangston niemanden weiter. Im Gegenteil.

Wie machen Sie Berufsstartern die Branche schmackhaft?

Pawellek: Die Berufe haben Zukunft. Menschen werden beispielsweise immer gut essen wollen. In Restaurants und Hotels braucht man immer gute Leute. Nirgends kann man so schnell aufsteigen, seinen Horizont erweitern, Erfahrung sammeln, Länder und Kulturen kennen lernen. Man kann auch sein eigenes Unternehmen aufbauen. Und: Frei zu haben, wenn andere arbeiten, hat auch seinen Reiz.

Vom Tellerwäscher zum Millionär — das geht also wirklich?

Pawellek: Gerade auf die Gastronomie kann dieses häufig verwendete Bild zutreffen. Seinen Traum verwirklichen, arbeiten in Las Vegas oder auf dem Traumschiff — das ist problemlos möglich. Wenn man den nötigen Biss und die Entdeckerlust in sich trägt.

Davon hört man aber kaum.

Pawellek: Das ist das Problem: Negatives wie die Insolvenz eines jungen Restaurants wird eher breit kommuniziert. Über Positives wird im Vergleich leider seltener gesprochen. Erfolgsstorys kennt man nur unter Insidern. Kürzlich hat etwa ein Bekannter sein eigenes Restaurant eröffnet und ist mit einem begehrten Michelin-Stern ausgezeichnet worden.

Sie sind in punkto „Küchenkarriere“ ein Vorbild. Was wünschen Sie sich von Auszubildenden?

Pawellek: Essentiell sind Belastbarkeit, Flexibilität, eine ausgeprägte Auffassungsgabe auch bei Stress sowie Offenheit gegenüber Gästen. Genauso wichtig sind aber die ideellen Werte. Im Gastgewerbe muss man für seinen Beruf brennen, gerne auch ausgefallene Wünsche erfüllen und sich selbst verwirklichen wollen.

Wofür brennen Sie selbst am meisten?

Pawellek: Strahlende Augen von Gästen, wenn vom Essen bis zum Service alles gestimmt hat, machen mich glücklich. Seinen Kunden schöne Momente bereitet zu haben, ist die größte Bestätigung — auch für das gesamte Team.