Doch das Grillen gilt nicht nur als fettarme Mahlzeitenzubereitung, sondern auch als gesundheitsschädliche Gefahrenquelle. Denn beim Grillen können giftige Substanzen, wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe wie Benzopyren, heterozyklische aromatische Amine oder Nitrosamine entstehen. Grund hierfür ist der Fleischsaft oder die ölige Marinade vom eingelegten Fleisch, welche ins offene Feuer tropft. Diese krebserregenden Substanzen steigen mit dem Rauch auf und schlagen sich im Grillgut nieder.