Gourmets in Gummistiefeln: Austernsafari in Jütland
Lemvig (dpa/tmn) − Jens Hedevang Nielsen ist zu beneiden. In aller Ruhe steht er im knietiefen Wasser und sammelt wilde Austern. Noch am Strand knackt der Däne die Delikatesse mit einem Griff, isst sie roh oder grillt sie.
Nur den Champagner überlässt er seinen Gästen. Er will ja noch fahren.
Jens ist Naturführer im Jütland-Aquarium in Thyborøn am Limfjord im Nordwesten von Dänemark. Dort, wo der unmerklich salzige Wind den Bäumen die Wuchsrichtung diktiert und die Schafe sich beim Weiden nicht stören lassen, geht er mit Gästen auf Austernsafari. Die Reise führt zu einer der nördlichsten Austernbänke der Welt, Refugium der besonders feinen und seltenen europäischen Auster. Die begehrten Weichtiere leben wild in dem sauberen Limfjordwasser.
Jens kennt die besten Stellen, an denen besonders viele Austern vom Filtrieren winziger Algen und Schwebteilchen leben: in einem Limfjordarm ein paar Handbreit unter dem Wasserspiegel, wo weit und breit kein Mensch zu sehen ist. Für die frischste und üppigste aller Austernmahlzeiten braucht die Ausflugstruppe lediglich warme, winddichte Kleidung und vielleicht noch ein extra Paar warme Socken. Denn die Austernsafari ist nur in den Monaten mit „r“, höchstens noch in den ersten Maiwochen erlaubt. Im Sommer pflanzen sich die seltenen Weichtiere fort, ganz ohne menschlichen Eingriff. Und die Natur hat es so eingerichtet, dass die Austern dann nicht so gut schmecken.
Keine hundert Meter von der reetgedeckten Idylle des Heimathofes entfernt liegt die Austernbank. Fischerhosen, Kescher und Meereslupen hat Jens auf seinem Geländewagen, dazu alles, was Gourmets sonst noch so brauchen: Champagner, Mineralwasser, Zitronen, Zwiebeln, Balsamico und Zucker. Denn die Dänen schlürfen ihre Austern gern mit Zwiebeln, mildem Essig und Zucker. Auch Grill, Feuerholz, Tücher, Gläser und Austernmesser gehören zur Safaris-Ausrüstung.
Fast jeder Blick durch die gigantische, grellorangene Lupe wird mit einer Auster belohnt, die sich den Platz auf dem Kieselgrund mit Muscheln teilt. Die Austern lassen sich ganz leicht lösen. Nach nicht mal einer halben Stunde im knie- bis hüfthohen Wasser liegen mehr Austern im Eimer als die Gruppe essen könnte. Ein paar der Weichtiere sollen auf ihrer Schale gegrillt und mit Balsamico, Zwiebeln und Zucker probiert werden. Doch erst einmal ist Degustation der rohen Auster angesagt. Jens möchte, dass seine Gäste den Unterschied schmecken zwischen der pazifischen und der heimischen runden europäischen Auster.
Der Däne freut sich, wenn seine Gäste möglichst viele der Pazifikaustern essen. Denn die vermehren sich massenhaft. „Derzeit ist das Verhältnis 50 zu 50“, sagt er. „Es wäre doch schade, wenn die pazifische Auster die europäische verdrängt“. Schon klar. Also noch eine Pazifikauster auf den Grill, aber ohne Zwiebeln und Zucker.
