Genuss Handgefertigte süße Meisterwerke
Köln · Wer an der Eupener Straße den eher nüchternen Innenhof des alten Fabrikgeländes betritt, ahnt nicht welche, besonderen Unternehmen dort in den vergangenen Jahren und Monaten ihren Platz gefunden haben.
Dazu zählt auch die von Liv Schlüter und Fabian Scheithe gegründete Pâtisserie Lumière. Für beide ehemaligen Mitarbeiter des Excelsior Hotels Ernst war dies der Weg in die Selbstständigkeit.
Fabian Scheithe hatte als Executive Pastry Chef die Patisserie im Excelsior geleitet und das gesamte Haus mit süßen Speisen versorgt. Dazu gehörten auch das Taku und der Wintergarten samt Afternoon Tea. Er ist mit 16 Jahren als Konditor beim Kölner Café Hirsch in die Lehre gegangen. Nach der Ausbildung entstand der Kontakt zu Sascha Halm vom Weinhaus zur alten Schule in Brück. „Er hat mir gezeigt, was in meinem Beruf alles möglich ist“, erinnert sich Scheithe.
Internationale Erfahrungen sammelt er in der Schweiz, in Österreich und in London sowie auf zwei Kreuzfahrtschiffen. Nach einer Weiterbildung mit einem Studium an der Hotelfachschule in Heidelberg kommt er 2016 in Excelsior Hotel Ernst. „Der Reiz an meinem Beruf ist, dass ich jeden Tag kreativ sein kann. Die Patisserie bietet mir sehr viel Spielraum. Das ist als Konditor in Traditionscafés anders, die bei ihren Kuchen und Torten oft festgelegt sind. Ein Dessert bietet da eine weit größere Bandbreite an Variationen und Zutaten.“
Patisserie im
Luxussegment
Die ausgebildete Köchin Liv Schlüter gehörte im traditionsreichen Kölner Luxushotel zu seinem Team. „Wir waren sofort auf einer Wellenlänge, so kam der Entschluss, dass wir uns selbstständig machen wollen. In der qualitativ hochwertigen Patisserie im Luxussegment haben wir eine Marktlücke gesehen, die wir mit unserem Unternehmen füllen wollten. Im Excelsior kamen viele Kollegen aus der Fine Food-Gastronomie zum Praktikum, darunter waren auch Sous- und Küchenchefs. Viele suchen gute Patissiers und müssen feststellen, dass der Markt hier leergefegt ist. Da haben wir unsere Chance gesehen“, sagt Scheithe, der 2022 als „Patissier des Jahres“ ausgezeichnet wurde.
Ihre Patisserie beliefert neben Endkunden auch viele Restaurants, Hotels und Feinkostgeschäfte mit ihren handgefertigten süßen Spezialitäten. Dazu zählen die außergewöhnlichen Pralinenkreationen genauso wie die Macarons als Klassiker der französischen Patisserie.
Dazu gesellen sich für handgemachte Torten für Hochzeiten, Geburtstage oder auch jetzt an Weihnachten für festliche Familienfeiern. Außerdem im Angebot sind im Advent auch Gebäckmischungen mit Mandelschnitten und Vanillekipferln. Bestellt werden können die Produkte der Kölner Manufaktur auch über den gerade eröffneten Online-Shop. Möglich ist es zudem über „Click & Collect“ zum Beispiel die Moussetorten oder die Gebäckbox online zu bestellen und dann vor Ort an der Eupener Straße abzuholen.
“Viel Wert legen wir auf hochwertig hergestellte und designte Verpackungen. Hier sind wir auf eine deutsche Papeterie gestoßen, die wie wir alle Produkte in Handarbeit herstellt. Der Luxus und die Qualität unserer Produkte sollen sich auch in der Verpackung widerspiegeln. Die Macarons und Pralinen werden dann von uns hier für die Auslieferung oder den Versand vorbereitet. Wir haben hier in unserem Unternehmen alles selbst in der Hand - von der Herstellung und der Verpackung über die Auslieferung bis zur Buchhaltung und dem Marketing”, berichtet Schlüter über die im Mai an den Start gegangene Pâtisserie Lumière.
„Unsere hochwertig, filigranen Produkte spielen mit den verschiedenen Texturen und so wird eine Torte von uns zu weit mehr als eine klassische Sahneschnitte. Außerdem ist es uns sehr wichtig, nur nachhaltig hergestellte Topprodukte zu verwenden. Vieles wie die Schokolade kommt von kleinen Manufakturen, die wir sehr gut kennen. Das gilt auch für das von uns verwendete Fruchtpüree, das zu 100 Prozent aus Frucht besteht und das keinen zugegebenen Zucker enthält. Das schmeckt direkt wie eine reife Frucht“, sagt Scheithe.
Wert legt man in der Kölner Patisserie zudem auf einen ausgewogenen Geschmack: „So setzen wir auch gerne ein bisschen Salz bei unseren süßen Spezialitäten ein. Diese sind insgesamt nicht zu süß und vereinen Frische mit Cremigkeit oder dem richtigen Crunch. Wer bei uns eine Praline oder eine Torte probiert kann beim Geschmack viele verschiedene Facetten entdecken.“
So gibt es im Programm der Patisserie jetzt in der Vorweihnachtszeit eine Moussetorte, die genau zur Jahreszeit passt. In ihr vereinigen sich eine Knusperschicht aus gebrannten Mandeln mit einem winterlichen Apfelkompott und einem Vanillekern sowie einer Karamellglasur zu einem kleinen Gesamtkunstwerk. „Solche Torten kann man bei uns bestellen und dann hier abholen. Das Ganze braucht zwei Tage Vorlaufzeit“, erklärt Scheithe.
