St. Martin ohne Gans geht nicht
Krise hin, Krise her, Gänsebraten gehört für viele Düsseldorfer zum November – Florian Ohlmanns Rezept ist ganz klassisch.
Düsseldorf. Gans geht immer? Es sieht so aus, als wollten sich die Düsseldorfer die Laune auf einen Gänsebraten nicht von der Krise oder der Angst vor der Schweinegrippe nehmen lassen. "Ich bin positiv überrascht, wie viele Bestellungen wir haben", sagt Christian Penzhorn, Küchenchef in den Monkey’s-Restaurants. "Wir haben viele Reservierungen für Gruppen und Veranstaltungen. Damit hätte ich nicht gerechnet."
Matthias Münstermann von Münstermann’s Kontor hat auch zwei Gründe dafür parat. "St.Martin ist eins der wenigen Feste, zu denen es noch traditionelles Essen gibt, eine Gans gehört einfach zu." Außerdem seien die Preise in diesem Jahr deutlich günstiger als in den beiden vergangenen Jahren. "Das gilt für die Gastronomie und für den Einzelhandel."
Metzger Peter Inhoven aus Wersten hatte seinen Kunden im vorigen Jahr aus Ausweich-Geflügel Barbarie-Ente angeboten - in diesem Jahr hofft er aber auch auf vernünftigere Gänse-Preise. Verkauft wird bei ihm ab St. Martin.
Auf dem Carlsplatz gibt es die Brust und Keule jetzt schon bei der Bio-Metzgerei Gläser für 24,49 Euro/Kilo (Keule) oder knapp 33 Euro für die Brust. Ähnlich ist der Preis bei der Metzgerei Schlösser an der Oststraße. In beiden Fällen gilt: Am besten vorbestellen!
Und hier ein Gänserezept zum Nachkochen. Es stammt von Florian Ohlmann, dem Küchenchef vom Restaurant Lido auf der Hafenbrücke. Der geborene Bremer bereitet die Gans klassisch zu - und serviert sie mit Rotkohl und Semmelknödeln. Für sechs Personen wird folgendes gebraucht:
Für die Gans Füllung: 0,5 Kg Äpfel (Boskop), 0,5 Kg weiße Zwiebeln, 0,3 Kg Esskastanien, Zweig Beifuß, Salz, weißer Pfeffer. Zum Schmoren: 0,4 Kg Zwiebeln, 0,6 Kg Boskop, 2 Zweige Beifuß, 2 Esslöffel Honig, etwas Wasser.
Für den Rotkohl: Kopf Rotkohl (1,5 Kg), 1 L Wasser, 0,5 L roter Portwein, 0,125 L Rotwein Essig, 1 weiße Zwiebel, 100 g Gänseschmalz, 60 g Zucker, 100 g Preiselbeeren, 1 mittelgroße Kartoffel, 1 Gewürzsack mit Zimt, Nelke und schwarzem Pfeffer.
Für die Knödel: 20 g Mandelmehl, 100 g Weißbrot, 20 g Mehl, 45 g geriebenes Weißbrot, Zucker, Salz, Prise Muskat, geriebene Zitronenschale, 50 g Butter, 3 Eier.
Die Gans ausnehmen, Hals und Flügel abschlagen, Fett entfernen. Sorgfältig auswaschen und trocken reiben. Die Äpfel und Zwiebeln waschen, schälen und vierteln. Kastanien rösten und schälen. Die Füllung vermengen, salzen und pfeffern. Die Gans von innen salzen, pfeffern und füllen. Mit Küchengarn zunähen.
Den Ofen auf 115 Grad vorheizen. Die Gans von außen salzen und mit den gewaschenen, geschälten und geviertelten Zwiebeln und Äpfeln in einen Bräter setzen. Hals und Flügel dazugeben. Gans mit 0,3Liter kochendem Wasser übergießen, in den Ofen stellen und in der ersten Stunde immer wieder mit diesem Wasser beträufeln. Man sollte in der ersten Stunde weder Bräunung noch Bratenduft wahrnehmen.
In der Zweiten Stunde den Ofen auf 170 Grad stellen. Jetzt sollte die Gans so viel eigenes Fett abgegeben haben, dass man sie damit begießen kann. Immer wieder einige Esslöffel Wasser dazu geben, damit das Fett nicht verbrennt. Ist die Gans gar, mit etwas Honig von allen Seiten bestreichen und im Ofen karamellisieren. Den Bratenfond durch ein Sieb gießen und entfetten. Zum Andicken eventuell eine 1/4 rohe Kartoffel dazu reiben und aufkochen.
Rotkohl von den äußeren Blättern befreien, vierteln und in Streifen schneiden. Mit kochendem Salzwasser überbrühen, den Portwein, Zucker und den Essig dazu geben und gut durchkneten. Schmalz in einem Topf erhitzen und die gewaschene, in Streifen geschnittene Zwiebel dazugeben. Langsam garen. Den Rotkohl dazugeben und bei kleiner Flamme 2,5 Std. garen. In der letzten halben Stunde den Gewürzsack, die Preiselbeeren dazu geben und die geschälte und gewaschene Kartoffel dazu reiben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell einige Tropfen Essig hinzugeben.
Für die Semmelknödel das Weißbrot in lauwarmem Wasser einweichen, sobald es durch und durch weich ist in einem sauberen Tuch auswringen. Danach mit dem Mehl, geriebenem Weißbrot, Zucker, Salz, Muskat und der Zitronenschale vermengt. Die Masse wird in einem Topf mit der Butter abgerührt sodass sich der Teig vom Topf löst. Unter die warme Masse wird ein Ei gerührt. Nach dem Erkalten die weiteren Eier. Nun zu Klößen formen und in leicht siedendem Salzwasser garen. Sie sind gar, sobald sie an die Oberfläche kommen.
