Strümp: Hegering am Kochtopf
Wie man mit dem Wild umgeht, das man geschossen hat, lernen die Meerbuscher Jäger im Strümper Hof.
Strümp. Viele Köche verderben den Brei, heißt es. Dass diese Weisheit nicht immer zutreffen muss, beweisen Jäger des Meerbuscher Hegerings im Strümper Hof, die bei Küchenmeister Johannes Siemes in dessen Allerheiligstem in die Kunst der Zubereitung von einheimischem (selbst erlegtem) Wild eingewiesen werden.
Auf mediterrane Art sollen Reh, Hase und Fasan auf die Teller gezaubert werden. Und das klingt dann so: Rehcarpaccio mit Preiselbeerenvinaigrette, Frikassee vom Fasan mit Weintrauben im Blätterteigkissen und Schnecke vom Hasenrücken in Wacholdercassissauce auf gebratenen Austernpilzen mit Rosenkohl und Rahmpüree.
Darüber hinaus sind es oft Kleinigkeiten, die große Wirkung haben. Die Zugabe von Tomaten beim Frikassee macht optisch viel her, genauso sollten die untergerührten Trauben entkernt sein. Außerdem geht ohne Kräuter natürlich sowieso nichts. Und: "Milch kann bei der Sauce nie ein Ersatz für Sahne sein, das verwässert nur."
Ansonsten geht es dem Maître an diesem Vormittag aber vor allem darum, dass seine Schüler selbst Hand anlegen: Die Austernpilze müssen beidseitig gebraten, die Blätterteigkissen per Gabel mit einem Muster verziert oder das Carpaccio zart mit der Vinaigrette bestrichen werden. Nur beim vorherigen Schneiden der Rehnuss in hauchdünne Scheiben stellt sich der Chef lieber selbst an die Schneidemaschine.
Rezept (für vier Personen)
Rehcarpaccio mit Preiselbeerenvinaigrette (Vorspeise)
Zutaten: 400 Gramm Rehnuss oder Rücken, zwei Esslöffel Preiselbeergelee, vier Esslöffel weißer Balsamico, acht Esslöffel Olivenöl, ein Teelöffel Senf, Schnittlauch
Rehnuss rosa braten: mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen, in Bratfett von allen Seiten anbraten und dann bei 160 Grad 15Minuten im Ofen garen und kaltstellen.
Vinaigrette: Preiselbeeren, Balsamico und Olivenöl gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Schnittlauch unterrühren und über das dünn geschnittene Carpaccio geben.
