Fabu-Podcast Wuppertaler Studentin entschlüsselt die Qualität von Speiseölen
Wuppertal · Die Lebensmittelchemikerin Elisabeth Koch erhält den Promotionspreis der Fabu.
Menschen, die eher selten kochen, kennen das Phänomen wohl: Man öffnet die Ölflasche und merkt: „Das riecht aber ranzig.“ Wer sein Gegenüber dann einmal beeindrucken möchte, kann einfach antworten: „Ach, das sind bloß geruchsaktive Sekundärverbindungen von Fettsäureoxidationsprodukten.“ Jenen Fettsäureoxidationsprodukten in Speiseölen hat die Lebensmittelchemikerin Elisabeth Koch ihre Dissertation gewidmet und leistet damit einen grundlegenden Beitrag zum Schutz von Verbrauchern vor dem Betrug mit minderwertigen Lebensmitteln. Für ihre Arbeit ist sie nun mit dem Promotionspreis der Fabu (Freunde und Alumni der Bergischen Universität) ausgezeichnet worden.
„Ich habe mich mit der Frage beschäftigt, ob es möglich ist, über spezifische Produkte nachzuweisen, was es für ein Öl ist, wie das Öl behandelt wurde“, erzählt Koch. Laut Statistiken der vergangenen Jahre gehörten Öle zu den am häufigsten gefälschten Lebensmitteln. „Dabei geht es häufig um Qualitätsminderungen, die zu kaschieren sind oder zum Beispiel um falsche Deklarationen bezüglich der Herstellungsart, um eine höhere Gewinnmarge zu erzeugen“, erklärt sie.
Viele der Prozeduren könne man noch immer analytisch nicht nachweisen. „Die Öle bestehen ja eigentlich ausschließlich aus Fettsäuren, die eben unterschiedlichen Prozessierungen und so weiter Oxidation unterliegen. Wir hatten sehr sensitive Methoden, um ein breites Spektrum von diesen Fettsäure-Oxidationsprodukten nachzuweisen. Unsere Überlegung war: Was ist überhaupt in den Ölen? Und können wir darüber, wenn wir uns anschauen, wie das spezifische Profil ist, nachweisen, was mit dem Öl passiert ist?“, erklärt Koch. Besonders die Lagerung von Ölen hat sie sich im Zuge ihrer Arbeit angesehen. „Meine Kooperationspartnerin ist am Max-Rupner-Institut. Die haben ein Technikum, wo man in kleinem Maßstab Öle pressen kann. Die haben wir gepresst und dann gelagert. Das hatte den Vorteil, dass wir von Tag Null oder vom Tag der Pressung über sechs Monate zu regelmäßigen Zeitpunkten Proben gezogen und uns angeschaut haben, welche Produkte gebildet werden oder sich vielleicht auch wieder abbauen.“
Während ihrer Arbeit hat Koch auch neue Verbindungen gefunden. Die kannte man zwar schon aus anderen Pflanzen, aber noch nicht in Ölsaaten. „Und das waren einige, die wirklich auch schon in verhältnismäßig hohen Konzentrationen vorlagen. Und das war schon ganz interessant, dass man die bislang irgendwie übersehen hatte.“
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