Genuss Zu Besuch in der guten Stube der Stadt
Köln · Der Besuch in der Hanse Stube des Excelsior Hotels Ernst ist ein besonderes Erlebnis. Geht es draußen rund um Dom und den Hauptbahnhof noch laut und hektisch zu, entspannt die Ruhe und Gelassenheit den Gast in einem der renommiertesten Restaurants der Stadt.
Zeitlose Eleganz empfängt den Besucher in den Innenräumen und auf der Restaurantterrasse im Innenhof des Kölner Luxushotels.
Seit 2019 arbeitet Joschua Tepner als Küchenchef im Excelsior und ist für die kulinarische Versorgung des gesamten Traditionshauses außer dem Taku zuständig, wo Kollege Mirko Gaul die Leitung in der asiatisch inspirierten Küche innehat. Mit seinem 32-köpfigen Team versorgt Tepner die Hanse Stube genauso wie die Bar oder das Mitarbeiterrestaurant des Hotels. Auch für das Bankett- und Cateringgeschäft ist der Koch zuständig.
Eine Kanufahrt sorgte
für das Interesse am Kochen
Das Interesse für seinen heutigen Beruf als Koch entstand bei einer Kanutour in Schweden: „Unser Guide war gelernter Koch und ich war begeistert, wie dieser auch in der Wildnis Essen für uns zubereitet hat. Eine Beziehung zum Kochen habe ich zudem durch meine Großmutter bekommen, die 25 Jahre als Köchin in der Kantine eines Energieversorgers gearbeitet hat. Ich habe sie dort oft besucht.“
Mit 16 Jahren bewirbt sich Tepner für eine Lehrstelle als Koch. „Nach meiner Ausbildung im Club zu Bremen bei Stefan Madaus, habe ich in den renommierten Düsseldorfer Luxushotels Intercontinental und Breidenbacher Hof gearbeitet. Außerdem habe ich internationale Erfahrung im Toppers at the Wauwinet auf Nantucket Island in den USA sammeln können. Im Anschluss kam dann die Jungfernfahrt der MS Europa 2.“ 2013 kommt Tepner erstmals als stellvertretender Küchenchef für vier Jahre ins Excelsior Hotel Ernst, wohin er 2019 zurückkehrt.
Die Hanse Stube bedeutet für ihn eine besondere Herausforderung: „Wir haben zu 80 Prozent Stammgäste aus mehreren Generationen. Mit unserem Angebot müssen wir die ältere Generation genauso abholen wie jüngere Gäste. So gibt es die Klassiker, wie mittags die Ochsenbrust oder abends das Chateaubriand, genauso wie moderne junge vegetarische und vegane Gerichte. Früher gab es für Gäste, die kein Fleisch gegessen haben, oft nur die Beilagen. Das hat sich deutlich verändert.“
Eine große Bedeutung hat für den Küchenchef das Thema Nachhaltigkeit. „Wir haben natürlich auch noch die großen Lieferanten für unsere Küche, setzen aber zunehmend auch auf kleinere Produzenten und Firmen aus der Region. Das gilt zum Beispiel für die Microgreen Brothers, die in Ehrenfeld ihre Kresse anbauen. Sie liefern ihre Produkte mit einem Pfandsystem, sodass kein Plastikmüll entsteht.“
Froh ist Tepner, dass trotz des anhaltenden Personalmangels sein Küchenteam gut besetzt ist. „Es ist nicht einfach, gutes Fachpersonal und Auszubildende zu bekommen. Wir versuchen, die Arbeit hier möglichst attraktiv zu machen. Daher haben wir seit fünf Monaten die Vier-Tage-Woche eingeführt. Unsere Köche arbeiten an vier Tagen jeweils zehn Stunden und haben drei Tage frei. Das ist sehr gut bei den Mitarbeitern angekommen.“
Fabian Scheithe ist der
Herr der feinen Desserts
Zu seinem Team gehört auch Fabian Scheithe, der als Executive Pastry Chef die Patisserie im Excelsior leitet und das gesamte Haus mit süßen Speisen versorgt. Dazu gehören auch das Taku und der Wintergarten samt Afternoon Tea. Er ist mit 16 als Konditor beim Kölner Café Hirsch in die Lehre gegangen. Nach der Ausbildung entstand der Kontakt zu Sascha Halm vom Weinhaus zur alten Schule in Brück. „Er hat mir gezeigt, was in meinem Beruf alles möglich ist“, erinnert sich Scheithe.
Internationale Erfahrungen sammelt er in der Schweiz, in Österreich und in London sowie auf zwei Kreuzfahrtschiffen. Nach einer Weiterbildung mit einem Studium an der Hotelfachschule in Heidelberg kommt er 2016 in Excelsior Hotel Ernst. „Der Reiz an meinem Beruf ist, dass ich jeden Tag kreativ sein kann. Die Patisserie bietet mir sehr viel Spielraum. Das ist als Konditor in Traditionscafés anders, die bei ihren Kuchen und Torten oft festgelegt sind. Ein Dessert bietet da eine weit größere Bandbreite an Variationen und Zutaten.“
Das Excelsior beteiligt sich
bei den Fine Food Days
Beide Gourmetexperten beteiligen sich bei den Fine Food Days Cologne, die am Sonntag mit der großen Küchenparty begonnen haben. „Dort habe ich ein Gericht mit einem Stör Dry Aged angeboten. Dabei wird der Fisch in einem Reifeschrank unter einer bestimmten Temperatur und Luftfeuchtigkeit zehn Tage lang gereift und bekommt so einen ganz besonderen Geschmack. Der Stör stammt vom jungen Unternehmen La Goonery, die in Köln ihren Fisch vom Fisch-Ei bis zum Endprodukt produzieren“, sagt Tepner.
Das Stadtgericht „Himmel un Ääd“ hat Tepner als Zwischengang in seine Karte aufgenommen. „Bei mir gibt es eine gebratene Flönz mit Jakobsmuschel, grünem Apfel und blauer Schwedenkartoffel“, verrät der Küchenchef. Fabian Scheithe ist mit seinem Kollegen vom „Ox & Klee“ für das Dessert beim abschließenden Galadinner am 4. September im Grandhotel Schloss Bensberg zuständig.
Als Beiträge zum Gourmetfestival gibt es im Excelsior mit Joshua Tepner am 25. August ein Fünf-Gänge-Menü aus der veganen Küche, das auf in der Hanse Stube auf vom Restaurantleiter und Sommelier Robert Demers ausgesuchte Naturweine trifft. Der Patisserie-Kurs mit Fabian Scheithe am 28. August ist zwar schon ausgebucht, wird aber im Oktober erneut angeboten. Dann stehen die Törtchen wieder im Mittelpunkt.
Sternekoch Mirko Gaul übergibt sein Taku vom 31. August bis zum 3. September seinen Auszubildenden, die im Keller ein eigenes Vier-Gänge-Menü auf die Tische bringen. Gaul selbst zieht mit seinem Team während dieser Zeit auf die Dachterrasse des Design Office Köln Dominium, wo er ein Sechs-Gänge-Menü anbietet.
