Genuss Festlicher Genuss in der Hansestube
Köln · Rund um den 11. November, den Martinstag, gibt viele Traditionen und Bräuche. Dazu gehören die Laternenumzüge der Kinder und der Auftritt Sankt Martin auf seinem Pferd, der seinen Mantel mit einem Bettler teilt.
Nicht fehlen darf bei vielen Familien auch der Gänsebraten beim Martinsessen oder in der Vorweihnachtszeit. Zurück geht dieses Gericht auf die Legende, dass der bescheidene Heilige, das hohe Amt des Bischofs von Tours nicht annehmen wollte und sich daher in einem Gänsestall versteckt haben soll, wo ihn das laute Geschnatter allerdings schnell verraten hat.
Der Martinstag war aber auch im Bauernkalender ein wichtiges Ereignis. Am 11. November endete das bäuerliche Wirtschaftsjahr, Löhne und Steuern wurden gezahlt. Dafür wurden Tiere geschlachtet, um in Naturalien zahlen zu können. Dabei ging es auch den Gänsen an den Kragen. Zudem begann am Martinstag eine strenge Fastenzeit vor Weihnachten. So nutzen die Menschen diesen Tag gerne für ein festliches Mahl.
In der Hansestube gehört die
Gans zu den Klassikern der Küche
In der Hansestube des Excelsior Hotels Ernst gehört die Gans im November und Dezember zu den begehrten Klassikern auf der Speisekarte. „Etwa 6,8 Tonnen Gänsebraten geht bei uns vom 1. November bis zum Weihnachtsfest durch die Küche. Diesen servieren in zwei Gängen mit Beilagen wie kandierten Maronen, Apfelrotkohl, Rosinen-Schmor-Äpfeln, Kartoffelklößen und einer Gänsejus. Das Ursprungsrezept ist 45 Jahre alt und stammt von unserem ehemaligen Küchenchef Bernhard Stützer, der heute als Chefsaucier noch immer Wächter unserer Gans ist. Die gibt es zunächst als Brust und im zweiten Gang als Keule“, erklärt Chefkoch Joschua Tepner.
Ganz zentral ist für ihn die hohe Qualität Grundzutat. „Unsere Gänse stammen von einem Oldenburger Familienbetrieb, der ein spezielles System bei der Aufzucht der Gänse entwickelt hat. Da ist alles von der Ankunft der Küken bis zum kurzen Weg zum Schlachthof genau geplant. Zunächst wachsen die Tiere mit viel Platz in einer Scheune auf, später geht es dann hinaus auf die Wiese. Dabei wird sehr auf die artgerechte Haltung der Gänse und deren hochwertiges Futter geachtet. Das hat seinen Preis - wir zahlen etwa 100 Euro pro Tier. Dieses hat dann aber eine grundlegend andere Qualität als die Billigware aus dem Supermarkt. Nur so können wir daraus hier in der Küche der Hansestube ein Topgericht machen. An diese Oldenburger Gans kommt kein anderes Produkt heran, da haben wir viele Angebote getestet.“
Selbstredend braucht es eine besondere Zubereitung für so einen festlichen Braten und seine Beilagen. „Der Rotkohl wird mit einer großen Menge an Äpfeln und verschiedenen Gewürzen wie Zimt verfeinert. Die frischen Äpfel werden mit Apfelsaft, Zucker, Sternanis, Zimt und Rosinen gegart. Auch die Maronen kommen in einen Fond mit vielen Gewürzen“, berichtet Tepner.
Bei der Gans hat man in der Küche der Hansestube eine feste Routine: „Die Gans wird noch mit den Innereien, Hals und Flügeln aus Oldenburg angeliefert. Die Leber gibt es beispielsweise als Terrine mit Feldsalat oder als spezielle Version von ‘Himmel un Ääd’. Ist die Gans ausgenommen, wird sie mit Äpfeln, Sellerie, Zwiebeln und Kräutern gefüllt, von innen und außen gewürzt und dann auf einem Blech in Flüssigkeit auf der Brust im Ofen gegart. So sorgen wir dafür, dass die Brust saftig bleibt. Später wird die Gans umgedreht und die Flüssigkeit abgegossen. Dann bekommt sie mehr Hitze und wird außen so richtig knusprig. Insgesamt dauert der Backvorgang etwa 2,5 Stunden. Dabei achten wir darauf, dass die Gänse immer etwa das gleiche Gewicht und die gleiche Größe haben.“
Genauso bedeutsam ist das Tranchieren des fertigen Gänsebratens, das in der Hansestube immer am Tisch vor den Augen der Gäste geschieht. „Wichtig ist, dass man das schnell, aber auch elegant macht. Dafür gibt es jedes Jahr eine spezielle Schulung aller Mitarbeiter. So etwas muss man jedes Jahr wieder neu üben“, erklärt Restaurantleiter Klaus Sasse, der selbst eine Ausbildung als Koch absolviert hat.
Den Gänsebraten in zwei Gängen gibt es in der Hansestube vom 1. November bis zum Weihnachtsfest. Da diese vorweihnachtliche Spezialität bei den Gästen immer sehr gut nachgefragt wird, sollte man auf jeden Fall vorab seine Gans reservieren. Das Gericht gibt es übrigens auch zur Mitnahme für zu Hause. „Die ersten Reservierungen erreichen uns schon im September. An den Wochenenden bieten wir daher beim Gänseessen immer zwei Runden im Restaurant an“, sagt Sasse.
